かんたんクッキング

【材料】
・ナス…５個　
・ひき肉…100g　
・ねぎ…みじん切大さじ２　
・ニンニク…みじん切こさじ１
・しょうが…みじん切こさじ１　
・トウバンジャン…少々　
・テーメンジャン…少々
【作り方】
ナスは４つ割か６つ割にして油通しか多めの油で炒める。鍋に大さじ１の油をひきニンニク、しょうがを炒め油に香味付けをする。トウバンジャンを入れ軽く炒め、ひき肉をいれ炒める、醤油大１、塩少々、酒少々、砂糖小１、テーメンジャン小１、スープ（または水）50を入れ、そこにナスとねぎをいれて炒める。片栗でとろみを付けて、最後に酢小１を入れて出来上がり。
【ポイント】
酢を入れる事で、魚の香りにみたてています。暑い夏にも、辛味と酸味で食欲をそそる一品です。

【材料】
・豚挽肉…300g　
・玉ねぎ…半分　
・卵…１個
★ソース（中濃ソース…１００ml、ケチャップ…大さじ１、砂　糖…大さじ２）
【作り方】
挽肉にみじん切りにした玉ねぎと卵を入れ塩、胡椒をして良く混ぜ合わせます。それを小分けにしないで一塊で焼きます。膨らみますので中心は薄めに。両面を焼き、箸をさして透明の汁が出てくれば焼けています。簡単なだけにタレ（ソース）が命…。フライパンに残っている、肉を焼いた美味しい汁を利用します。そこに中濃ソース、ケチャップ、砂糖を入れ混ぜ合わせながら、沸騰させて出来上がり！

【材料】
・うど…５本
・さば缶…１缶
【作り方】
うどは水洗いし３位にざく切りにします。葉の部分も入れます。鍋にうどと水をひたひたになるぐらい入れ沸騰させます。そこに、さば缶と醤油大さじ４、塩少々、砂糖大さじ１、みりん少々、ほんだしを入れて、うどが柔らかくなるまで３分位煮ます。盛り付けて出来上がりですが、そのまま冷ますと味がしみてなお美味しくなります。
・この料理は見た目は悪いですが、簡単でくせがなく、たいへん美味しいです。子供から大人まで食べれますので、是非お試し下さい。

焼いたそばの香ばしさがポイントです。
【材料】（２人前）
・生中華麺…２玉　
・白菜…２枚（そぎ切り）　
・人参…そぎ切り（４枚）　
・長ねぎ…半本ななめ切り　
・チンゲン菜…１つ（２位の長さに切る）　
・竹の子…少し　
・きくらげ…少し　
・シーフードミックス…ひとつかみ
【味付け】
スープ（水）…２カップ　
・醤油…大さじ２　
・塩…少々　
・砂糖…大さじ１　
・酒…少々　
・調味料…少々
【作り方】
麺を硬めに茹で水で洗う。熱したフライパンに油をひきよく水気を切った麺を入れ、弱火でこげめがつくまで焼き、ひっくりかえし、また焼き皿に盛る。
　鍋に油を引き材料を炒め味付けをし、煮立ったら水溶き片栗でとろみを付け、麺の上からかけて出来上がり（最後にゴマ油を少々かけると照りと香りが立ち、中華らしく仕上がる）。

皆大好き、コーンスープです。
ポイントはひとつアオハタのスイートコーンクリームスタイル缶を使うことです（他社のコーン缶だとうまく出来ないからです）。
【材料】
・コーン缶…１缶（230g）　
・卵…１つ　
・スープまたは水…３カップ
▼調味料：塩……………小さじ半分　・砂糖…………小さじ１　・酒……………コサジ１　
　・コショウ……少々 ・水溶き片栗…適量
【作り方】
鍋にスープとコーン缶を入れ混ぜ合わせて、調味料をいれる。煮え立ったら、片栗でとろみつけ、とき卵を入れ、混ぜ合わせて出来上がり。
●余談…「あなた方は食医です」。修行時代に料理の先生によく言われました。
「病気になってから直すのが医者、調理師は病気にならないように食べさせながら健康にするのです」。とのことですが、家庭においても「あなた方は食医です」と言えます。
　どうぞ満遍なく何でも食べるようにして下さい。お昼の、みのもんたの番組を見ていて私は思いました。「何でも食べればいいんだ」と…。

【材料】
・豚肉塊（モモ肉かバラ肉）…200g　
・きゅうり…１本　
・ニンニク…１片　
・タレ（醤油…大さじ３・砂糖…大さじ１・酒…少々）
【作り方】
肉は20分、湯で熱いうちに薄切りにして皿に綺麗に盛る。きゅうりは、薄く切り水にさらし皿に盛る。にんにくを、すりタレに混ぜ、肉の上に掛けて出来上がり。
【おまけ】
私、最近ものすごくおいしい食べ物を見つけました。毎日食べてます。それはシソの葉の「キムチ」です。作り方は簡単ですので是非、作って見て下さい。シソの葉（おおば）を塩漬けにしてキムチの素であえるだけです。

ポイントはきゅうりの皮をむく事と、適度に潰すことです。
【作り方】
きゅうりは皮をむき２つに割りそれを三等分にし適度に潰す。それにニンニクを２、３個すって入れる（多すぎると辛くなります、おこのみで入れて下さい）味付けは塩だけです。
仕上げに香りづけのごま油を入れまぜ合せて出来上がりです。

【材料】
・きゅうり・なす・ピーマン・ズッキーニ・セロリ・漬けだれ・醤油…３・砂糖…３・酢…２
【作り方】
まず漬けだれを作ります。数字は割合です、小さ目のグラスなどで作るといいと思います。それに鷹の爪、ごま油、ニンニク、生姜のミジン切りを各少々お好みで入れます。野菜は乱切り。夏野菜だったら何でもいいと思います。
それを油で素揚げにし、タレに入れて味がなじめば出来上がりです。
冷蔵庫で冷やして置けばより美味しく、ボイルホタテや鶏の唐揚げなどを入れるとより豪華になります。セロリは好き嫌いありますが、入れた方が風味がでます。

【材料】
・豚薄切り肉…150g　
・ニラ…１束　
・玉ねぎ…半分
【作り方】
豚肉は酒・塩・コショウで下味を付け片栗粉でまぶす（こうする事で肉を柔らかくし味を逃がしません。ニラ・玉ねぎはひと口大に切る。
鍋に油を引き肉を炒め取り出すまた油を引きニラと玉ねぎを炒めるその中に肉を戻し味付け、酒…大さじ１、醤油…大さじ１、トーバンジャン…小匙１、砂糖…少々、調味料…少々を入れ炒めて出来上がり。
●ニラを栽培してみてはいかがでしょうか。家の周りに２～３株植えて置くだけで、何回も収穫できますよ。強くて手間いらずです、刈り取れば２～３日でまた生えてきます。
自家栽培のニラは甘くて、柔らかくて売ってるニラと比べると別物に思われることでしょう。

【材料】
・豆腐…一丁　
・ぶたひき肉…50g　
・ねぎ…半本（みじん切り）
・にんにく…みじん切り少々　
・しょうが…みじん切り少々
・甜面醤…小匙１　
・豆板醤…小匙１　
・粉山椒…少々　
・粉唐辛子…お好み
【作り方】
豆腐をさいの目切りにし、お湯で茹で浮いてきたらザルに上げて置きます。茹でることでふわふわの新触感の麻婆豆腐が出来ます。鍋に油をひきニンニク、しょうがを入れ焦げないように炒め油に香味ずけをします。次に豆板醤、ひき肉を炒め酒小匙１、醤油大さじ１、塩少々、甜面醤小匙１、砂糖少々、化学調味料少々、お湯（スープ）150ccを入れ、そこに豆腐を入れ、ねぎ、粉山椒粉、唐辛子も入れて少々煮込みます。なじんできたら水溶き片栗でとろみを付け出来上がり。

紹興酒（ショウコウシュ）と老酒（ラオチュー）。このふたつ別物のように思われがちですが、実は同じお酒です。
　中国酒の黄酒の一種で、作り方は日本酒とほぼ同じですが、違うのはもち米か粳米かの点だけです。それを３年以上熟成させた高級酒を老酒と呼び、その中でも浙江省紹興市で作られた物だけを紹興酒と呼び、中国でも一番美味しいお酒を作る所として有名に成りました。日本では、このふたつをまとめて紹興酒と呼ぶようです。
　花彫と書かれた物がありますが、これは特別なお祝いのお酒と言う意味です。その昔、中国では娘が生まれると紹興酒を美しく彩色された壷（花彫壷という）に仕込み庭に埋め、娘が嫁ぐ時に掘り出して祝った酒のことでその名が付きました。　中国では、一般に半年から一年の元紅酒がコストの面から飲まれています。さて、砂糖は入れるか入れないか、日本人は入れますが、中国では入れないようです。これも中国の風習で、うちのお酒は粗酒で砂糖でも入れないととても飲めないと言うへりくだった意味でお酒と一緒に砂糖を添えてお客に出したのが始まりのようです。
　陳八年陳十年と書かれた物は八年十年熟成させた高級酒のことです。
　最後に紹興酒の特徴は力強い味で酸味は中国料理の味をさっぱりさせる。添加物を一切加えないので悪酔いしない、消化吸収を助け胃にふたんを掛けない健康に良い大変美味しいお酒です。

唐揚げをマリネにすると野菜も摂れるし大変食べやすくなります。私は大好きです。
【材料】
・鶏モモ肉…１枚　
　下味（にんにく半片、しょうゆ…大さじ１・５、酒…大さじ…１、こしょう…少々、片栗粉…適量）
・玉ねぎ…半個薄切り　
・ピーマン…１個千切り　
・人参…半本千切り
　漬け汁（しょうゆ、酢…各大さじ、ごま油…大さじ１、砂糖…少々）
【作り方】
鶏肉はひと口大に切り下味を付け片栗粉をまぶし揚げる、漬け汁に野菜をいれ混ぜておく。
肉が揚がったらアツアツのうちに野菜を入れた漬け汁に入れマリネする。器に盛り付けて、出来上がり。

簡単で誰もが好きなかに玉です。簡単だけに出来上がりに差がでます。ポイントはふわふわに仕上げることです。
【材料】
・たまご…４コ　
・かに缶…半缶　
・ねぎ………４分の１本　
・しいたけ…２分の1コ　
・竹の子……少々　
・ピーマン…少々　
・かまぼこ…少々
【作り方】
卵４コを良くとき、かにと野菜の細切りを入れ、塩、砂糖、こしょうで下味をつけます。熱したフライパンに油をいれ卵を入れたらハシでほぐしながら焼きます。固まり始めたら回りをよせあつめ丸くします、半熟より火が通ったら皿に盛ります。ポイントは両面を焼かないことです。タレは水２分の１カップ、しょうゆ大さじ２、さとう大さじ３、コショウ少々を片栗でかため上からかけて出来上がりです。

自分で作った皮は、どんなにぶかっこうでも
モチモチ感といい、甘味といい、申し分なく美味しいです。
手打ちと機械打ちでこんなに違うのかと、実感する事でしょう。
【材料】
（皮）・強力小麦粉…200g　・熱湯…140g　・打ち粉…少々
（具）・ひき肉…200g　・白菜…1/4個　・キャベツ…1/4　・ニンニクの芽…1/2束
・長ねぎ…1/2本　・ごま油…大さじ１　・ラード…大さじ２
・塩、しょうゆ、こしょう、酒、みりん、調味料…適量
【作り方】
▼皮…ポールに強力粉と熱湯を入れ、きじゃくで耳たぶの柔らかさになるまでこね、ぬれフキンをかけて20分間ねかせる。台の上に打ち粉ふり生地を棒状にし、１枚分に切り分け、手で押しつぶし棒で円形にのばす。
▼具…野菜はみじん切りにし、塩もみする。水分が出るので手で絞って水分を切る。
材料を良く練り合わせる。皮に包んで蒸し焼きにして出来上がり。
豚肉とキャベツの豆板醤ソースがけ
【材料】
・豚肉（バラスライス）…150g　
・キャベツ…半分　
・ソース…大さじ４　
・醤油…大さじ４　
・酢…大さじ２　
・砂糖…大さじ１と半分　
・みりん…大さじ１　
・豆板醤…大さじ１　
・ニンニク、しょうが（みじん切り）…各大さじ１
【作り方】
豚肉、キャベツはひと口大に切り茹で、水気を切り皿に盛る。豆板醤ソースを掛けて出来上がりです。ソースは割合ですのでおちょこやグラスで作りビンに入れ冷蔵庫で作り置き保存するといいでしょう。大変便利なソースです。材料はえび、いかでも、白菜、揚げなすでもいいでしょう。

誰にでも喜ばれる中華の定番酢豚は甘酢ソースが命です。
その昔、古くなったお肉を美味しく食べる方法として
考えられたのが酢豚だと聞いています。
【材料】
・豚肉（肩ロース）…300g　
・たまねぎ…１個　
・にんじん…１本（下ゆで）　
・冬竹の子…１個　
・ピーマン…１個　
・甘酢ソース（酢…５、砂糖…５、水…３、醤油…１、ケチャプ…適量）
対比です、茶碗などで作るとよいでしょう。作りおきが出来ますので、ビンに入れて冷蔵庫で１ヶ月は大丈夫です。
【作り方】
肉は乱切りにし、酒、醤油、こしょうで薄味を付け片栗で和え揚げる。野菜類も乱切りにし素揚げする。ソースを沸かし片栗でとろみを付けその中に揚げた材料を入れ和えて皿に盛る。肉はロース、ヒレ、バラなどでも良いでしょう。野菜もあるもの何でも良いですが大きさを揃えるように。

【材料】
・豚バラスライス…100g　
・キャベツ…４分の１個　
・ピーマン…１個 　
・ニンニク…２分の１片
【調味料】
・トーバンジャン…小匙１　
・テーメンジャン…大さじ２　
・醤油…大さじ１　・塩…少々　・調味料（味の素）少々
【作り方】
肉はひと口大に切り、軽くゆでておく（ゆでる事でよぶんな油が落ちるのと柔らかくなる）。
キャベツは一口大に手でちぎる（味がからみやすくなる）、ピーマンも一口大に切る（いろどりです）、ニンニクはみじん切りに。
鍋に多めに油を入れ、肉とキャベツを炒め、それを皿に取る。
鍋に油をもう一度入れ、ニンニクを炒め風味を出し、そこにトーバンジャンを入れ醤油、塩、酒少々入れる。スープまたは水を４分の１カップ入れ、テーメンジャンと先ほどの肉、キャベツを入れ炒める溶き片栗をして味を止めて出来上がり。最後にごま油をたらして（香り出し）皿に盛る。

暑い日が続き、食欲がなかったので昔懐かしい冷やし味噌汁を作って飲んだら、
あまりに美味しかったので紹介します。
　これは子供には嫌がられ、大人にも好き嫌いがありますので、自分のために作ってください。
　冷やし味噌汁はタイミングの料理で、暑い日中のどんぶり一杯のおやつです。
麦茶などは、飲んだ後に全身から汗がふきだすのに、冷やし味噌汁なら大丈夫です。
しかも体が涼しくなり、夏の食欲不振の解消にもなります。
【材料】きゅうり…１本　・なす…１こ　・おおば…１つ 　・味噌…適量 　・氷…３こ
【作り方】各夏野菜を千切りにします。どんぶりに味噌を入れて凍水でといて、その中に入れます、あと酢を少々に調味料を入れて出来上がりです。ミョウガや七味なども合います。

【材料】
・きゅうり…３本　
・にんにく…２片　
・塩…少々　
・ごま油…少々
【作り方】
きゅうりは皮をむいて二つに切り、それをひと口大に切って包丁の背で軽く潰します。それにニンニク２片をすり、塩少々とごま油を入れて混ぜ合わせ皿にもって出来上がりです。

【作り方】
アク抜きしたわらびを、適当な大きさに切りナイロン袋に入れそこに桃屋のキムチの素を入れる。あと醤油少々も入れる。混ぜ合わせ空気を抜いて口をしばって冷蔵庫に入れて漬け込む。一晩で出来上がりです。
【ポイント】
わらびの水気を良く切ること。
●アク抜きの仕方
鍋にお湯を沸かす、火を止め市販の「山菜のあくぬき」を小匙２杯とわらびを入れ一晩放置後水にさらす。

【材料】
・ニラ１束、もやし半袋、豚肉少々、卵１つ
【作り方】
フライパンに油をひき、豚肉を炒め、食べやすい大きさに切ったニラともやしを入れ炒める。味付けは塩小匙１、こしょう、調味料各少々、スープ（水）大さじ２　八割火が通ったら卵を軽くほぐし、上からかけ蓋をする、半熟くらいに成ったら出来上がり。
【ポイント】
多少スープ（水）を入れないと、卵が固まらないうちに焦げます。卵は軽くほぐして半熟に。

簡単そうで難しいのが炒飯です。ポイントは高温ですばやく焼く事です。
【作り方】
フライパンに油を入れ熱し、卵を入れそぼろを作り皿に取っておきます。次にフライパンに油２さじ位入れ具を炒めます（具は何でもいいです）。肉類、野菜、海の幸、山の幸それぞれ食べやすい大きさにして下さい。炒めたらご飯１人前を入れ、軽く混ぜ卵のそぼろを入れてまた軽く炒めます（ご飯一粒一粒に油でまくを作る感じ）。そして味付け塩小匙１、酒小匙１、調味料少々、コショウ少々、砂糖ほんの気持ち入れ高温で一気に焼きます。ご飯一粒一粒の油の温度を上げることで余計な水分をとばしサラサラになります。仕上げに醤油一たれフライパンの端にたらしてジューといわせ混ぜ、香ばしい風味を付けて出来上がり。

炒め物の基本になっている料理で、大変応用範囲の広い料理です。
素材を変えるだけで、トウバンジャン、テーメンジャンを加えるとひと味違った料理になります。
【材料】
・ピーマン…５コ（種を取って細ぎり）　
・たけのこ（冬筍）…１コ細切り（マッチ棒ぐらい）
・豚肉…100g （細切り）バラ肉ではなく、モモ肉がいいです。
【作り方】
肉は、細切りにして塩、胡椒、酒、調味料で下味をつけ卵白、片栗であえます。鍋に油を多めに入れ肉を入れて七割ぐらい火を通します。そこにピーマン、筍を入れすぐに杓子にあげて油をきります。
　鍋に油をひきニンニク、生姜のみじん切りを入れて油に香味ずけし、酒小匙１、醤油大さじ１、砂糖小匙半分、塩小匙少々、調味料少々、スープ大さじ３を入れそこに杓子にあげた材料を入れて炒めます。約八割火が通ったら、水溶き片栗で汁気を止めて出来上がりです。
【ポイント】
炒めすぎない事です。

鳥はモモ肉、むね肉どちらでもいいですが、モモ肉はこってり、むね肉は淡白という感じです。
一般にモモ肉の方が おいしいと言われています。
モモ肉1枚をひと口大に切り分け（10コぐらい）味をつけます。
　醤油少々、塩三つ指一掴みコショウ、酒各少々、たまご1個、にんにく小匙１を
肉と良く混ぜ合わせ片栗大さじを入れ混ぜます。（肉にまとわりつく感じ）油は中温であげます。
【ポイント】
醤油は入れ過ぎると黒くニガクくなります。 油は低温だと油っぽく、高温だと硬くなるので中温で揚げましょう。

よくお客さんにニラレバ炒めの作り方を聞かれます。また、うれしい事にうちのニラレバ炒めを食べて「レバー」が食べれるようになったという人もいます。あの粉っぽいようなレバーのくちざわりと、においが嫌なんですよね。
そこで教えちゃいます！ニラレバのコツ。
【作り方】
①レバーをひとくち大２ミリ厚に切ったら、酒、塩、コショウ、しょうゆ（各少々）で下味をつけ、　　　片栗で合える手にトローとまつわりついて来るような硬さにします。それを我々は油通しをするん　　　ですが、家庭では油で揚げればいいと思います。くっつかないように、手で一個一個バラバラにい　　　れる箸でかまわない。かまうと片栗が剥げちゃいます。
②八割、火が通ったら揚げる 。これで匂い、口ざわりもＯＫ。しかも、レバーも柔らかいです。
③フライパンに油をひきもやし、にら、レバーを入れしょうゆ味で炒める砂糖を少し入れ甘めに仕上　　　げると美味しいです。　
【調理のコツ】
レバーは低温で入れて中温で揚げる。
レバーに片栗で幕を作ってやると言うのがポイントです。

寒い季節に、おいしい本格キムチを作ってみましょう。
【材料】
（a）★大根1本…１センチ角きり　　　
（b）★唐辛し（韓国産）…スプーン2.5　
★いわしエキス（韓国産）…スプーン１　★砂糖…スプーン１　★味の素…少々　★にんにく…３個（潰す） ★生姜…にんにくと同量（潰す）★ねぎ…３分の１本（細切り）★にら…少々（細切り）
【作り方】
（a）を塩漬けし、しんなりしたら水分を切る（b）をよく混ぜ合わせ（a）にすり込むように合せて出来上がりです。パックに入れて冷蔵庫に一晩ねかすと食べごろです。（b）はキムチの基本ですので、きゅうり、白菜、野沢菜、何でもよいですが、お勧めはカブのキムチです。ぜひ作ってみてください。
【ポイント】
とうがらしいわしエキスは韓国産の物を。十日町市高田町「プサンハウス」で販売しています。

これなら、餅嫌いな子供たちも食べますし、栄養バランスもいいですヨ。
【作り方】
餅を油で揚げ野菜炒めを作り餅の上から豪快にかけます。ハイ、これで出来上がり。
【ポイント】
野菜炒めは、多少のつゆがある方が餅になじんで食べやすいです。

子供のごはんに、お父さんのつまみに、おもてなしに、大変喜ばれる一品です。
えびは、車えび、芝えび、むきえび何でもいいですが、できれば殻つきを買ってむいて使ってください。味が全然ちがいます。
【材料】
・芝エビ（15尾）　
・グリーンアスパラ（４本）　
・コーン缶（スプーン３杯）
【作り方】
エビを酒、塩、こしょう（各少々）で下味をつけ片栗でまぶします。
フライパンに多めの油を入れ、油通しを軽くする。又、適量の油でえびを軽く炒める。
エビを皿にうつしフライパンに油をいれ、斜めきりしたアスパラとコーンを炒めエビを加え塩こしょうで味をつける火を止めマトネーズ（スプーン３杯）を入れ余熱で手早くからめ皿に盛る（マヨネーズは高温で炒めると分離し油になります）。　
【調理のコツ】
手早く絡める。エビを炒めすぎない。