わが家の味-partⅡ

　南魚沼市穴地の農家（昭和23年）に生まれ、九日町の農家に嫁いで来ました。５世代で、時には10人という大家族で14年暮らした経験は、何にも変え難い宝物と思っています。
　昨年１年間、このコーナーで素敵な料理の数々をご紹介された、湯沢町の南雲啓子さんに引き続いて今年から、私が40年近い歳月の中で姑に教わったり、家族の要望を取り入れて作ってきた自分の舌が頼りの「っま　いいか！」の“農家の我が家の味”を紹介させていただきます。南雲さんにはとても及びませんが、読者の皆様に少しでもお役に立てればと思っております。

ちきら　あつこ

【材 料】
10人分
●大根…500g
●にんじん…25g
●さんま…1～1.5匹
●片栗粉…適量
●酢…100cc
●砂糖…90g
●塩…大さじ1


【作り方】
①…秋刀魚は頭を取って３枚におろし、身を１口大に切る。
②…①に片栗粉をまぶし、カラッとさせるように２度揚げをする。
③…大根・にんじんは出来るだけ細く刻み、ボールに入れ塩で良く揉む。
④…③をざるに入れてボールに重ね、塩分をよく洗い流し、ザッと水を切りボールに入れる（絞らない。塩分を残さない方が味が柔らかくなる）。
⑤…酢・砂糖で甘酢を作り、④と合わせる。
⑥…容器に②と⑤を交互に入れ、材料が液から出ないように皿等で軽く重石をする。
⑦…半日位したら味を確かめ、足りない場合は別の容器に漬け液を絞り、そこで味を調え元に戻す。
⑧…作ってすぐに食べられますが、２～３日経つと味にまろみが出ておいしくなります。

　平成20年「南魚沼」郷土食・伝統食コンクールでアイデア賞を頂き、『南魚沼地域の郷土料理』改訂版（新潟県食生活改善推進委員協議会南魚沼支部発刊）に掲載された、我が家の正月料理の１つです。
　姑の時代に紅白なますにから揚げ魚を加え、私になって刻むことを楽しんで糸なますにしました。包丁を良く砥ぎ、１㎜を目標に刻んでいます。
　我が家の巻年始の料理は昔のままでとても簡素ですが、年始で何が一番大切かと考えた時、祖先を同じくする者が一同に会し、年頭の挨拶を交わし、祝いの酒を酌み交わすことと理解し、負担にならない昔のままを大事に続けています。

１、鏡開きの時神棚から下げたお供え餅は、ボール紙製菓子箱又は適当な大きさの段ボール箱に入れて、ファンヒーターの上で乾燥させる。
２、乾燥が進むと手で適当な大きさにできるので、形は餅任せで１㎝位に出来たところから、順次油で狐色に揚げる。軽く１掴みでフライパン１つにふくれます。
３、ペーパータオル等を敷いて余分な油を取り、軽く塩を振る（紙袋にあられと塩を入れて振る方法もあります）。
☆油の冷たい時から入れたのと、適温になってから入れたのでは仕上がりの表情が違い、面白いので両方を楽しんでいます。
☆食べた時に芯があり、カリッと揚らないのはまだ乾燥が足りない証拠です。もう少し待ってください。
☆乾燥させる時は、決して菓子缶に入れないで下さい。カビが生えます。
☆良く乾燥させると夏も越せます。

【材料】（米　5カップ分）
・紅鮭…1/4身
・合わせ酢
　酢…カップ1/2
　砂糖…大さじ3と1/2
　塩…小さじ4



〈用具〉
押し寿司用の型…内径20×26cm位のバット3枚
（私は、重なるバットが使い良いのでそれを使っています。2枚に詰め、1枚は押し蓋として使います）。


【作り方】
①鮭は薄く（3〜4mm）削ぎ切りし、軽く塩をして30分ほど置き、酢で洗って甘酢に5分ほど漬ける。（甘酢は、出来上がったすしを切るときに使うので捨てない）。
②バットにラップを敷き、その上に鮭を隙間無く並べる。
③ご飯を容器に分けて入れ、平らにならしラップで覆う。
④容器を重ねて重石（5kg位）をする。
⑤容器の上にまな板をのせてひっくり返して空け、ラップは付けたままで切り、器に盛り、テーブルに載せる。

【材料】5人前
・大根…600g
・里芋（皮をむいて）…250g
・打ち豆…25g
・みそ…大さじ4
・さとう…大さじ1.5
・油…大さじ2
・水…2カップ位

【作り方】
①大根は3〜4cm位の乱切り。里芋も同じ位の大きさの乱切りにして良く洗ってぬめりを取っておく。
②鍋に油を熱し、大根に油を絡ませる程度にザッと炒める。
③水・打ち豆を入れて蓋をし、最初は強火で、煮立ってからは火を弱めて大根に箸が刺さるようになるまで煮る。
④砂糖・味噌を入れ、味が広がってから里芋を入れて、落し蓋をして中火で軟らかくなるまで煮てできあがり。焦げ付きやすいので、時々鍋を揺すってください。
〈注１〉大根は煮るのに手間がかかり、里芋は煮崩れしやすいので、最初から鍋に一緒に入れて火にかけてはいけない。
〈注２〉里芋（特に魚沼の土垂）は味の付いた中に入れないと、粘りが凄いことになるので、必ず味をつけてから入れる。

【材 料】４人分
●生鱈……………１匹
●ねぎ……………１本
●豆腐……………½丁
●みそ（自家製）…50ｇ
●水………………４カップ位
●しょうが………少々

【作り方】
①鱈は胸ビレの後方から包丁を入れて切り、卵・白子以外のはらわたを取り除く。
②たらの身を適当な大きさに切り分ける。（スーパー等ではすでに切り分けてパックされているので、これを使えば簡単です）
③鍋に、切り身と分量の水（鱈の背中が隠れる量）と分量の⅔ の味噌を入れ、火にかける。
④煮立ってきたら弱火にして、アクを丁寧に取りながら15分位煮る。
⑤ねぎを入れて強火にし、残りの味噌と豆腐を入れ、煮たってきたら味を調え、火を止める。
⑥器に盛り、細切りしょうがを上に散らす。

【材料】（５人分）
●シーフードミックス…100g
●ほたて…150g
●手作りベーコン…50g
●じゃがいも…250g
●玉ねぎ…250g
●にんじん…100g
●ブロッコリー…適宜
（以上、およその分量）
・・・・・・・・・・・・
ホワイトソース用
●コーン缶…１缶
●ローレル…2枚
●固形コンソメ…1個
●塩…小1
●水…2カップ
●生クリーム…100cc
●バター…25g
●薄力粉…35g
●牛乳…500cc

【作り方】
じゃがいも・玉ねぎは大きめに、にんじんは小ぶりに切ります。
鍋に少量の油を入れ、玉ねぎを先に甘味を出すように炒め、じゃがいも・にんじんを入れて、野菜の頭が少し出ている位の水・シーフードミックス・ローレル・コンソメ・塩を入れ、アクを取ったら蓋をし、軟らかくなるまで煮る。
★「ホワイトソース」をつくる。
野菜を煮ている間、隣のコンロにフライパンをかけ、分量のバター・小麦粉を入れてターナー・竹しゃもじ等を使い、弱火で　ねっとり→ザラッ→タラッ　となるまで炒め、温めた牛乳を１００ｃｃ位・１００CC位・１００ＣＣ位・残りと小分けにして入れてよく伸ばす。
１回目・２回目でダマを無くして置かないとなめらかに仕上がらないのでここでは丁寧にする。
バターで小麦粉を炒める時、火が強いと、きれいなホワイトソースにするのが難しい。
ホワイトソースを作っている間に野菜が柔らかくなっているので、の鍋にを入れ、粗挽きコショーを振り、味の調整をして出来上がり。

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