わが家の味-partⅡ

　南魚沼市穴地の農家（昭和23年）に生まれ、九日町の農家に嫁いで来ました。５世代で、時には10人という大家族で14年暮らした経験は、何にも変え難い宝物と思っています。
　昨年１年間、このコーナーで素敵な料理の数々をご紹介された、湯沢町の南雲啓子さんに引き続いて今年から、私が40年近い歳月の中で姑に教わったり、家族の要望を取り入れて作ってきた自分の舌が頼りの「っま　いいか！」の“農家の我が家の味”を紹介させていただきます。南雲さんにはとても及びませんが、読者の皆様に少しでもお役に立てればと思っております。

ちきら　あつこ

【材 料】
10人分
●大根…500g
●にんじん…25g
●さんま…1～1.5匹
●片栗粉…適量
●酢…100cc
●砂糖…90g
●塩…大さじ1


【作り方】
①…秋刀魚は頭を取って３枚におろし、身を１口大に切る。
②…①に片栗粉をまぶし、カラッとさせるように２度揚げをする。
③…大根・にんじんは出来るだけ細く刻み、ボールに入れ塩で良く揉む。
④…③をざるに入れてボールに重ね、塩分をよく洗い流し、ザッと水を切りボールに入れる（絞らない。塩分を残さない方が味が柔らかくなる）。
⑤…酢・砂糖で甘酢を作り、④と合わせる。
⑥…容器に②と⑤を交互に入れ、材料が液から出ないように皿等で軽く重石をする。
⑦…半日位したら味を確かめ、足りない場合は別の容器に漬け液を絞り、そこで味を調え元に戻す。
⑧…作ってすぐに食べられますが、２～３日経つと味にまろみが出ておいしくなります。

　平成20年「南魚沼」郷土食・伝統食コンクールでアイデア賞を頂き、『南魚沼地域の郷土料理』改訂版（新潟県食生活改善推進委員協議会南魚沼支部発刊）に掲載された、我が家の正月料理の１つです。
　姑の時代に紅白なますにから揚げ魚を加え、私になって刻むことを楽しんで糸なますにしました。包丁を良く砥ぎ、１㎜を目標に刻んでいます。
　我が家の巻年始の料理は昔のままでとても簡素ですが、年始で何が一番大切かと考えた時、祖先を同じくする者が一同に会し、年頭の挨拶を交わし、祝いの酒を酌み交わすことと理解し、負担にならない昔のままを大事に続けています。

１、鏡開きの時神棚から下げたお供え餅は、ボール紙製菓子箱又は適当な大きさの段ボール箱に入れて、ファンヒーターの上で乾燥させる。
２、乾燥が進むと手で適当な大きさにできるので、形は餅任せで１㎝位に出来たところから、順次油で狐色に揚げる。軽く１掴みでフライパン１つにふくれます。
３、ペーパータオル等を敷いて余分な油を取り、軽く塩を振る（紙袋にあられと塩を入れて振る方法もあります）。
☆油の冷たい時から入れたのと、適温になってから入れたのでは仕上がりの表情が違い、面白いので両方を楽しんでいます。
☆食べた時に芯があり、カリッと揚らないのはまだ乾燥が足りない証拠です。もう少し待ってください。
☆乾燥させる時は、決して菓子缶に入れないで下さい。カビが生えます。
☆良く乾燥させると夏も越せます。

【材料】（米　5カップ分）
・紅鮭…1/4身
・合わせ酢
　酢…カップ1/2
　砂糖…大さじ3と1/2
　塩…小さじ4



〈用具〉
押し寿司用の型…内径20×26cm位のバット3枚
（私は、重なるバットが使い良いのでそれを使っています。2枚に詰め、1枚は押し蓋として使います）。


【作り方】
①鮭は薄く（3〜4mm）削ぎ切りし、軽く塩をして30分ほど置き、酢で洗って甘酢に5分ほど漬ける。（甘酢は、出来上がったすしを切るときに使うので捨てない）。
②バットにラップを敷き、その上に鮭を隙間無く並べる。
③ご飯を容器に分けて入れ、平らにならしラップで覆う。
④容器を重ねて重石（5kg位）をする。
⑤容器の上にまな板をのせてひっくり返して空け、ラップは付けたままで切り、器に盛り、テーブルに載せる。

【材料】5人前
・大根…600g
・里芋（皮をむいて）…250g
・打ち豆…25g
・みそ…大さじ4
・さとう…大さじ1.5
・油…大さじ2
・水…2カップ位

【作り方】
①大根は3〜4cm位の乱切り。里芋も同じ位の大きさの乱切りにして良く洗ってぬめりを取っておく。
②鍋に油を熱し、大根に油を絡ませる程度にザッと炒める。
③水・打ち豆を入れて蓋をし、最初は強火で、煮立ってからは火を弱めて大根に箸が刺さるようになるまで煮る。
④砂糖・味噌を入れ、味が広がってから里芋を入れて、落し蓋をして中火で軟らかくなるまで煮てできあがり。焦げ付きやすいので、時々鍋を揺すってください。
〈注１〉大根は煮るのに手間がかかり、里芋は煮崩れしやすいので、最初から鍋に一緒に入れて火にかけてはいけない。
〈注２〉里芋（特に魚沼の土垂）は味の付いた中に入れないと、粘りが凄いことになるので、必ず味をつけてから入れる。

【材 料】４人分
●生鱈……………１匹
●ねぎ……………１本
●豆腐……………½丁
●みそ（自家製）…50ｇ
●水………………４カップ位
●しょうが………少々

【作り方】
①鱈は胸ビレの後方から包丁を入れて切り、卵・白子以外のはらわたを取り除く。
②たらの身を適当な大きさに切り分ける。（スーパー等ではすでに切り分けてパックされているので、これを使えば簡単です）
③鍋に、切り身と分量の水（鱈の背中が隠れる量）と分量の⅔ の味噌を入れ、火にかける。
④煮立ってきたら弱火にして、アクを丁寧に取りながら15分位煮る。
⑤ねぎを入れて強火にし、残りの味噌と豆腐を入れ、煮たってきたら味を調え、火を止める。
⑥器に盛り、細切りしょうがを上に散らす。

【材料】（５人分）
●シーフードミックス…100g
●ほたて…150g
●手作りベーコン…50g
●じゃがいも…250g
●玉ねぎ…250g
●にんじん…100g
●ブロッコリー…適宜
（以上、およその分量）
・・・・・・・・・・・・
ホワイトソース用
●コーン缶…１缶
●ローレル…2枚
●固形コンソメ…1個
●塩…小1
●水…2カップ
●生クリーム…100cc
●バター…25g
●薄力粉…35g
●牛乳…500cc

【作り方】
じゃがいも・玉ねぎは大きめに、にんじんは小ぶりに切ります。
鍋に少量の油を入れ、玉ねぎを先に甘味を出すように炒め、じゃがいも・にんじんを入れて、野菜の頭が少し出ている位の水・シーフードミックス・ローレル・コンソメ・塩を入れ、アクを取ったら蓋をし、軟らかくなるまで煮る。
★「ホワイトソース」をつくる。
野菜を煮ている間、隣のコンロにフライパンをかけ、分量のバター・小麦粉を入れてターナー・竹しゃもじ等を使い、弱火で　ねっとり→ザラッ→タラッ　となるまで炒め、温めた牛乳を１００ｃｃ位・１００CC位・１００ＣＣ位・残りと小分けにして入れてよく伸ばす。
１回目・２回目でダマを無くして置かないとなめらかに仕上がらないのでここでは丁寧にする。
バターで小麦粉を炒める時、火が強いと、きれいなホワイトソースにするのが難しい。
ホワイトソースを作っている間に野菜が柔らかくなっているので、の鍋にを入れ、粗挽きコショーを振り、味の調整をして出来上がり。

【材料】
茶豆（大豆）…1カップ
味噌…40g
さとう…大匙2

【作り方】
①豆は一晩水に浸けて十分にふやかす。
②フライパンに①の水を切って入れ、冷たいままの油を豆が隠れるまで入れ、コンロの火をつける。
③最初は強火、煮立った状態になったら中火にする。
④火力によって違いますが、およそ15分位経過し、泡が少なくなり、豆が浮いてきたら出来上がりが近いので弱火にし、豆をかじって揚がり具合を確かめながら水分を飛ばします。
（注）豆が薄狐色になり、オロッこくなってきたら火を止める。
⑤フライパンの油を他の容器（油こし器等）に移し、豆に砂糖・味噌をいれ、味噌の水分を飛ばしながら豆に絡めて出来上がり。
（注）このタイミングが１番難しい勘どころで５秒、10秒の世界です。揚げ方が足りないとクシャッとなり、カリッとした状態にすると⑤の段階で焦げっぽい豆になります）

【材料】
・もち米…5合
・人参…60g
・ごぼう…60g
・干しいたけ…大3枚
・干ひじき…8g
・むきくるみ…30g
・だししょうゆ天大匙5（米1合に大匙1）
・酒…半カップ
・しいたけの戻し汁、又は水半カップ
・２段蒸し器

【作り方】
①もち米は８時間くらい、しいたけは芯がなくなるまで２時間くらい、ひじきは30分くらいほとばす。
②蒸し器１段目にたっぷりの湯が沸騰するまでに、ごぼうは笹がきに、にんじんは細い場合はささがきに、太い場合は細めの千切りに、しいたけは千切りにする。
③セイロにふかし布（あみ）を濡らして広げ、もち米を入れ、沸騰した蒸し器１段目にセイロ(２段目)を載せ、ふたをして強火でふかす。
④隣のガスで、熱した鍋に油を入れ、ごぼう・しいたけ・人参・ひじきを入れて油を絡める。
⑤材料にしいたけの戻し汁・だししょうゆを入れ少し硬めに煮る。
⑥もち米に芯がなくなったら（ふけが上がって３０分位）大きいボール等に移し、５、にお酒を加えて汁気たっぷりの具材を混ぜ合わせる。
⑦混ぜ合わせた未完成五目ふかしを、もう一度ふかし布を敷いたセイロにいれ、強火で１０〜１５分ふかして完成。
⑧すぐに木製の半切り・おひつ等、又はボールに移し、木綿の布を掛ける。
⑨ 器に盛り、上にむきクルミを散らして出来上がり。
※さらしを幅の倍丈２枚を、はぎ合わせた物を１枚作っておくと、用途が広くて便利です。

煮ふかし

①あらかじめ具材を刻んでおく。
②釜で研いですぐのもち米と分量のしょうゆとしいたけの戻し汁、酒を含めて水加減をし、良くかき混ぜる。(水加減は米の８０％)
③刻んでおいた具材をいれ、普通に炊く。

混ぜおこわ

もち米にお酒を加えて白く炊き、具材は油を絡め分量のしょうゆだけで水気が無くなる様に煮絡めておき、混ぜ合わせる（混ぜおこわ）方法も在ります。

【材料】
・クレソン…370g
・にんじん…350g
・ごま…70g
・さとう …大匙３
・味噌 …大匙３

【作り方】
①　クレソンは茹でて３ｃｍに切る。
②　にんじんは４ｍｍ位の千切りにし、好きな硬さに茹で、ざるに取る。
③　すり鉢に炒り胡麻をいれ、しっとりするまで良くする。
④ 　③に砂糖・味噌を入れてすり、①②を混ぜ合わせる。

※　我が家に嫁いだ時から高齢者と暮らす生活が長いので、軟らかい料理が多いです。“弱い者に合わせるのが原点”を大事にしています。

【材料】
・一口大に切ったニシンと同じ位の料
・にしん(本乾) …３50g
・山椒の葉…適宜（70g）　
・酒…３カップ
・みりん…100cc
・しょうゆ…100cc
・さとう…100cc

【作り方】
①身欠きにしんは米のとぎ汁に浸けて一晩置く。
②みりん・酒・醤油・砂糖を合わせて煮立て冷ます。
③容器に山椒の葉と、一口大に切った身欠きにしんを交互に入れ、上から②をいれ、浮き上がらないように皿等で軽く重石をする。
④翌日に味見をして、足りないものを補う。

※山椒の葉を最初は香り付けに少々入れていたのですが、食べてみたらおいしかったので、近年は身欠にしんと山椒の葉のかさが同じ位入れて、葉も一緒に食べています。
※山椒の葉は冷凍にしておくと一年中利用できます。私の正月用漬物のリストにも入っており、酒の肴に喜ばれています。
※身欠にしんを切らないで同様に漬け、漬け上がってから焼いてたべるのもまたおいしく、亡き舅は大好きでした。

【材料】（５人前）
・山たけのこ（切ったもの）…100g
・身欠きにしん（半生）…100g
・長切り又は早煮昆布…10g
・打ち豆…10g
・干し椎茸…１個位
・みそ…30g
・砂糖…小匙2
・油…大匙1.5

【作り方】
①昆布は砂を落とし、ボールで昆布がゆっくり隠れる水に浸して太らせる。
②身欠きにしんは、1.5cm位に切って鍋に沸かした熱湯の中にくぐらせて湯を捨てる。
③ほとびた昆布は1cm幅位に切る。
④浅鍋（フライパン）にサラダオイルを入れて熱し、まず昆布を入れて軽く炒め、椎茸の戻し汁と昆布の漬け水と足りない分は水で昆布の姿が隠れるまで入れ、打ち豆・3〜4mm幅に切った椎茸・さとう・2/3量の味噌の順に入れる。
⑤落し蓋をして最初は強火で、煮立ったら弱火でコトコトと煮る。（約２0分位）
⑥昆布が何とか食べられる位の硬さに煮たら、残りの味噌を解かして入れ、身欠きにしんとたけのこをなべに半々に分けて入れて落し蓋をし、煮上がってきたら時々鍋を振って上下を入れ替えながら、煮詰める。

【材料】（5人分）
・かぼちゃ…400g
・牛乳…300cc
・砂糖…25g
・塩…ひとつまみ
・バター…10g

【作り方】
①かぼちゃは、適当な大きさに切る。
②鍋にかぼちゃとゆっくり被る位の水を入れ、煮立ってから2分位で煮汁を全部こぼす。
③鍋のかぼちゃが隠れるくらい牛乳を入れる。
④砂糖・バターを加え、煮立ってきたら火を中火にして塩を入れ、穴あき・又は小ぶりの落し蓋をしてかぼちゃが軟らかくなるまで煮る。
⑤少し煮崩れする位まで煮た方がおいしい。（焦げない程度まで煮詰めてもおいしいです）
⑥盛り付けは、汁も持たせて下さい。

【材料】
・きゅうり…2kg
・粉からし…35ｇ（小袋1）
・砂糖…400gｇ
・塩…90cc（5勺）

【作り方】
①…きゅうりは尻・頭（かしら）を取り、洗ってザッと水を切り、乾かないうちにポリ袋に入れる
②…分量の砂糖、塩、粉からしをボールに入れ、よく混ぜ合わせる
③…②を①のポリ袋にきゅうりの上から振りいれ、簡単にきゅうりに行き渡らせてサッと空気を抜き、口を輪ゴムで止めて調理台の上等に放って置く。
④…2〜30分するときゅうりが水分を出し、下方の調味料がねっとりしてくるのでひっくりかえして粉を下にする。これを2〜3回繰り返す。
⑤…3時間ほどしてきゅうりが落ち着くと中から空気が出てくるので、抜いて口を止めなおし、冷蔵庫に入れる。
⑥…漬けて半日位から食べられ、日を追うごとのおいしさを味わい、２週間位経てもきゅうりの緑が残っている重宝な漬物です。
⑦…きゅうり１ｋｇでしたらアイラップが丁度良いです。

【材料】（4人分）
・ドジョウ…両手に１つ位
・ごぼう40g
・豆腐…半パック
・ネギ…適量
・出し味しょうゆ…大さじ2
・酒…少々


【作り方】
①　取ってきたドジョウは生の大豆と一緒にバケツ等の真水に2〜3日、放して泥を吐かせる。（生の大豆が骨を柔らかくすると聞きました）
②　ごぼうを笹がきにしてアクを抜いておく。
③　鍋に笹がきごぼう、分量の水を入れて火にかける。
④　泥を吐かせたドジョウをボール・鍋等に入れ、ぴったりのふたを少し開けて一掴みの塩を投げ入れ、すぐに蓋をする。1〜2分で静かになるので、ざるにいれてボールと重ね、逃がさないように注意しながら水で塩を洗い流す。ざるに擦れてヌメリが良く取れる。
⑤　③が沸騰したらドジョウを入れ、2/3量のしょうゆを入れ、アクを取りながらごぼうが軟らかくなるまで煮る。
⑥　ごぼうが軟らかくなったら残りのしょうゆを入れ、味を調え、豆腐を入れる。お椀に注ぎ、上に薄く刻んだネギをのせる。（ザクザクと切ったネギを出来上がり間際に鍋に入れてもおいしい）。