我が家の味ー南雲啓子

【材料】4人分
①米…3カップ
②赤ワイン…1カップ
③水…適宜
④冷凍のむきえびをボイルしたもの…70g
⑤茹でたこ…100g
⑥ホタテ（刺身用）…8個
⑦塩…少々
⑧セロリ…100g
⑨大葉…8枚
⑩柚子…1/2個
⑪合わせ酢
　1）赤ワインビネガー…大4
　2）砂糖…大1
　3）塩…少々

【作り方】
Ａ）米を洗い１時間ほど水に浸してから水気を切り②を入れ、水の量を３合の目盛りになるように調節して入れて炊く。
Ｂ）④⑤⑥を食べやすい大きさに切り、塩で軽く下味をつける。
Ｃ）セロリは筋を取り、薄く輪切りにし、塩もみをして水分を絞る。
Ｄ）すし桶にごはんをあけ、合わせ酢を全体に回しかけ、ごはんを切るように混ぜ、1〜2分置いてから、うちわで人肌になるまで冷ます。
Ｅ）すし飯に⑧を混ぜ器に盛り、④⑤⑥と⑨⑩を彩りよく散らす。

【材料】
①春菊…80g
②じゃがいも…中1個
③玉葱…1/4個
④オリーブオイル…小さじ2
⑤ブイヨン…300ml
⑥牛乳…150ml
⑦生クリーム…150ml
⑧塩・コショウ…各少々
⑨クルトン…適宜

【作り方】
⒜春菊の軸の部分、じゃがいも、玉葱を薄く切る。
⒝厚手の鍋に④を入れて熱し、⒜を入れて柔らかくなるまで炒めてから、⑤を加え5〜6分煮る。
⒞春菊の葉を荒みじん切りにして、⒝に加え1〜2分煮て火を止めすばやく粗熱を取り（色止めをするために）、ミキサーにかける。
⒟鍋に⒞をもどし、⑥と⑦を入れ、⑧で味を整え、器に入れてクルトンを添える。

【材料】4〜5人分
①大根……1/2本（約500g）
②塩鮭……………１切れ
③打豆……………50ｇ
④人参……………40ｇ
⑤ちくわ…………１本
⑥油揚げ…………１枚
⑦長ねぎ…………100ｇ
⑧だし汁…………200㏄
⑨醤油……………70㏄
⑩酢………………50㏄
⑪みりん…………30㏄

【作り方】
Ａ）①をすりおろす。②をカリカリに焼き、骨を取り身をほぐす。④⑤⑥⑦をそれぞれ細切りにする。
Ｂ）厚手の鍋に③を入れて焦げ目がつくまで、から煎りをして①②④⑤⑥⑦⑧を加えて煮る。
Ｃ）柔らかくなった⑨⑩⑪を入れて味を整える。

【材料】4人分
①ごはん…4人分
②鶏挽き肉…120g
③ズッキーニ…1/2本
④玉葱…1/2個
⑤いんげん…5本
⑥パプリカ（赤）…1/2個
⑦舞茸…50g
⑧ナス…2個
⑨サラダオイル…大さじ1×2
⑩豆板醤…小さじ1〜2
⑪だし汁（中華味）…200cc
⑫塩…少々
⑬水溶き片栗粉…（片栗粉…小2、水…大1）

【作り方】
Ａ．ごはんは１人分ずつ、順次ポリ袋に入れ、上から軽く手で押しながら厚さ1.5cmほどのハンバーグ状に形成する。
Ｂ．熱したフライパンに⑨を入れフタをし、弱火で両面にしっかりと焦げ目がつくまで焼く。
Ｃ．材料の③⑧を薄く輪切にし、④⑤⑥⑦を細切りにする。
Ｄ．熱したフライパンに⑨をひき、強火で手早く②③④⑤⑥⑦⑧を炒め、⑩⑪⑫⑬を加えて味ととろみを好みで整える。
Ｅ．器に焼き飯を入れ、上から熱々のピリ辛あんかけをかける。

【材料】
①油揚…10枚
②煮汁
　水…………………300cc
　砂糖（ザラメ）…70g
　醤油………………大2
③ご飯…600g
④梅干しの紫蘇・生姜…50g

【作り方】
Ａ．①を広げて熱湯をかけ、油抜きをし、両端4cm程の所を切り、破らないように中を開く（残りの中央部分は別に使用）。
Ｂ．鍋にＡと②を入れ、汁気がなくなるまで弱火で煮含める。
Ｃ．すし桶に③を広げ、細く切った④を合わせ20等分し、Ｂに詰める。

【材 料】５人分
①もち米………１升
②干し椎茸……10個
③金時豆………250ｇ
④エリンギ……200ｇ
⑤人参…………100ｇ

【作り方】
Ａ）①を洗い半日ほど、水に浸してからザルにあげておく。
Ｂ）②を洗い水で戻してから、２㎜ほどに薄切りにする。
Ｃ）③を洗い、水を２～３回替えながらアクを出し、たっぷりの水で固茹でしてザルにあげておく。
Ｄ）④と⑤は、それぞれ２㎜ほどに薄切りにする。
Ｅ）鍋にＢとＤと⑦を入れ、煮上がりの８割方まで煮たら、汁と具に分けておく。
Ｆ）蒸し器に蒸し布を敷き、Ａを入れる。
Ｇ）蒸し器の下鍋にたっぷりの水を入れ、沸騰したらＦを乗せて強火で15分ほど蒸す。
Ｈ）火を止め、大きなボールにＧを取り出し、Ｅの煮汁の半分を全体に混ぜ合わせ、Ｃを加えて再び15分ほど強火で蒸す。
Ｉ）蒸し加減が全体に均一になるように上下を返しながら、残りの煮汁を全体に振り混ぜ、強火で10分ほど蒸してから、Ｅの具を全体に加え5～6分蒸して、蒸し加減を調整する。
Ｊ）すし桶などに開けて、荒みじん切りした⑥を全体に加えて出来上がり。

【材料】10人分
①大根…大１本（3.5cmほどの長さで細めに短冊に切り、大量のお湯で１度下ゆでをする）
②人参…１本（3.5cmほどの長さに千切にする）
③ごぼう…100g（細いささがきにする）
④ちくわ…4〜5本（3mm位の輪切りにする）
⑤白滝…1袋（180g）4〜5cmに切る
⑥白菜…200g（4〜5mmに切る）
⑦村上鮭…200g（1cm×2.5cm位に切る）
⑧魚沼地鶏…300g（1cm×2.5cm位に切る）
⑨百合根…1/2株（根をほぐす）
⑩焼き豆腐…1丁（1cm×cm位に切る）
⑪かつお節のだし汁…500cc
⑫醤油…少々
⑬酒…少々
⑭もち…個数、大きさはお好みで

【作り方】
大鍋に材料のかたいものから順に入れ、だし汁を加えて煮込む（アクを取る）。
仕上がる5分前に、焼き豆腐と百合根を入れ、最後に醤油と酒少々で味を調える。

【材料】…10人分
１）里いも…500g（皮をむき、、小口切り）
２）人参…300g（皮をむき、小口切り）
３）ごぼう…200g（皮をむき、ささがき）
４）身欠きニシン…半生タイプ2本（1cm幅に切る）
５）昆布…乾燥で20g（水で戻して5mm幅に切り、戻し汁（300cc）は、だしとして使う）
６）かつお節のだし汁…200cc
７）みりん…70cc
８）味噌…100gでお好みで

【作り方】
鍋に昆布の戻し汁と（６）のだし汁と、（３）と（５）を入れて煮込む。昆布とごぼうが柔らかくなってきたら（１）（２）（４）をいれてさらに煮込み、みりんと味噌を加えて味を調える。

【材料】…20人分
１）高菜漬けまたは野沢菜…2kg（菜が柔らかくなるまで2、3回水をかえて水煮した後、わずかに塩味を残す程度一晩、水に浸して塩抜きをする）
２）青豆の打豆…100g（水に浸しておく）
３）煮干しのだし汁…500cc（濃いだし汁にする）
４）かつお節のだし汁…100cc
５）みりん…50cc
６）醤油…好みの量で

【作り方】
鍋に（１）〜（４）を入れ、柔らかく煮えてから（５）と（６）を加えて、味を調える。

【材料】…30人〜40人分
１）じゃがいも（小いも）…3kg
２）砂糖…230g
３）醤油…200cc
４）塩…大さじ1
５）サラダオイル…大さじ2

【作り方】
１）皮付きのまま小いもを一つ一つよく洗う。
２）鍋に、小いもと塩、小いもがかぶる量の水を入れて、火にかける。
３）沸騰後、7〜8分湯がいてザルに上げる。
４）鍋にサラダオイルを引き、小いもを入れて3〜4分まんべんなく炒めてから、砂糖と醤油を入れ、落としぶたをして弱火で煮込む。
５）5〜6分で、いもの水分が出てくるので、仕上がりが均一になるように鍋をふり天地返しをし、やわらかくなり汁気がなくなるまで煮つめる。

【材料】…10人分
１）切り干し大根…70g
２）干ししいたけ…30g
３）干しきくらげ…10g
４）油揚げ…2枚
５）人参…100g
６）きゅうり…2本
７）粉和からし…大さじ3
８）炒りごま…50g
９）砂糖…大さじ5
10）酢…大さじ5
11）しいたけの戻し汁…400cc
12）みりん…100cc
13）醤油…50cc
14）塩もみ用の塩…小さじ1

【作り方】
切り干し大根は洗った後、一度一煮立ちさせてから水で戻し、水気を絞る。
干ししいたけを水で戻して細切りにし、戻し汁は下味用のだし汁にする。
きくらげは水で戻した後、食べやすい大きさに切り、湯がいて水気を切る。
油揚げは2mm程に切り、人参はいちょう切り。きゅうりは薄く輪切りにして塩もみをし、水気を絞る。
　鍋に、下味用の汁と（１）（２）（３）（４）を入れて煮込み、最後の頃に人参を入れ、煮えたら、味をなじませるために1時間くらいそのままにしておく。
炒りごまをすり⑨と⑩を入れてすり混ぜ、煮汁をよく絞った材料ときゅうりを入れ、お湯溶きした和からしを入れて全体に和えて味を調える。

【材料】…12人用
１）白菜…1kg
２）小糠鰊（こぬかにしん）…1尾
３）里いも…500g
４）人参…200g
５）早煮昆布…乾燥10g
６）えのきだけ…1袋
７）だし汁…（５）の戻し汁500cc
８）醤油…少々

【作り方】
白菜は4等分し、更に2cm程のザク切り。
小糠鰊は小糠を洗い流して三枚におろし、1cm程に切る。中骨の部分はだしが出るように鍋底に敷く。
里いもは半分に切り5mmほどに切り、人参は細切りにする。
えのきは3〜4cmに切り、昆布は水で戻して細切りにし、戻し汁500ccは煮汁に使う。
鍋に材料と煮汁を入れて煮込む。小糠鰊の塩分がつよいので、醤油は味を見て調整して下さい。

【材料】
１）高野豆腐…4枚
２）ふき…150g
３）人参…1/2本
４）煮干しのだし汁…400cc〜500cc
５）醤油…大さじ３
６）みりん…大さじ４
７）塩…小さじ1/4

【作り方】
高野豆腐をパットに並べて60℃くらいのお湯をかけて、すぐに裏返しをして平均にふっくらと戻す。冷めたら半分に切り、両手に挟んで水気を絞る。ふきは3分ほどゆでてから冷水の中で皮をむき4cmくらいに切る。人参は食べやすい大きさに切る。
鍋にだし汁と高野豆腐ふきを入れて煮る。煮立ったら弱火にして煮を含ませ、人参を入れて柔らかくなったら火を止めて充分に味を含ませる。

【材料】4〜5人分
１）さつまいも…1本
２）昆布だし…1カップ
３）酒…大さじ1
４）みりん…大さじ1
５）醤油…大さじ2
６）木綿豆腐…1丁
７）昆布だし…大さじ2
８）みりん…大さじ1
９）砂糖…大さじ2
10）塩…小さじ1〜２
11）うす口醤油…大さじ2

【作り方】
豆腐を布巾で包んで思い紙をし、水気を絞り裏ごしをする。
さつまいもは皮をむき、食べやすい大きさに切り、水に浸してアクを抜いてから煮汁でくずさないように煮る。
豆腐をすり鉢に入れて和え、白の材料を入れて混ぜる。水を切ったさつまいもを加えて和える。

【材料】
１）もち米…5合
２）あんこ…（小豆300g・砂糖250g・塩少々）
３）きなこ…（きなこ10g・砂糖10g・塩少々）
４）青海苔…3〜4g

【作り方】
もち米は、水量を控えて炊き、すりこぎで全体を15〜16回ほどつく。（地元では「ぼたもちは半殺し」と言います）。
もち米を大体三等分にし、それぞれ、
１）きなこのぼたもち
２）青海苔のぼたもち
３）あんこのぼたもち
にしますので、あんこを適量の大きさに丸めて（１）と（２）の中身に入れてそれぞれにに、きなこや青海苔をまぶして下さい。
（３）は丸めたもち米の表面にあんこをつけます。

粒あんこの作り方

【材料】
１）小豆…300g
２）砂糖…250g〜300g
３）塩……お好みで。入れなくても良い

【作り方】
１）小豆を水でよく洗い、鍋に小豆を入れ、小豆がかぶる量の水を入れ強火で煮る。
２）沸騰したら、水１カップを入れ、再び沸騰したらゆで汁を全部捨てる。
３）鍋に小豆と、水６カップを入れて中火で煮る。沸騰後は、弱火にし、差し水やアクを取りながらやわらかくなるまで煮る。
４）砂糖を2〜3回に分けて入れながら弱火にして木べらで良く練り上げる。

【材料】5人分
１）豚肉（ソテー用）…100g ×5枚
２）塩・こしょう・小麦粉…各少々
３）バター又はオーリーブオイル…少々
４）ふきのとう…150g
５）味噌…150g
６）オリーブオイル…50cc
７）みりん…50cc
８）豚肉の焼き汁
９）パプリカ…50g
10）かいわれ大根…20g

【作り方】
１）ふきのとうは洗ってから、荒みじん切りし、2〜3回水を替えながら半日ほどアク抜きをする。
２）厚手の小鉢にオリーブオイルを引き、水気を絞ったふきのとうを5〜6分炒め、味噌とみりんを加える
３）豚肉は焼いた時に縮まないように両面を筋切りし、軽くたたき、塩・こしょう・小麦粉をつけてフライパンにバターを引いてから強火で両面を焼く
４）焼き汁を（２）に加えて、弱火で柔らかくなるまで炒めて、ふき味噌ソースを作る
５）肉を食べやすい大きさに切り、ふき味噌のソースをたっぷりかけ、上にかいわれ大根とパプリカをトッピングする。

【材料】7〜8人分
１）米…750g
２）戻したぜんまい…300g
３）まいたけ…100g
４）人参…80g
５）れんこん…80g
６）こんにゃく…80g
７）ごぼう…40g
８）油揚げ…2枚
９）ちくわ…2本
10）山くるみ…100g
11）絹さや…80g
12）サラダオイル…10cc

調味料

13）醤油…150cc
14）みりん…50cc
15）酒…50cc

【作り方】
米は洗ってザルに上げておく。（２）〜（９）までの材料は小さめに食べやすいサイズに切る。絹さやは塩を少々入れて湯がいておく。山くるみは荒く手で割る。フライパンにサラダオイルを引き材料の堅いものから順に炒め、調味料を入れした味をつけてザルに上げ煮汁は冷ましてから米とともに炊飯器に入れ水量を調整する。
炊きあがったら具材を入れ全体を混ぜ合わせる。茶碗に盛ってから上に絹さやと山くるみをトッピングする。

【材料】
①黒豆…300g
②昆布…30g
③昆布（戻し汁も使います）
④砂糖…200g
⑤醤油…90cc
⑥みりん…50cc

【作り方】
①黒豆は洗ってから、厚手の鍋に入れ、豆の３倍量の水に浸しておく。
②昆布は洗ってから水で戻し、幅5〜6mmに刻んでおく。
③黒豆を火にかけ、10分ほど煮立たせたら湯でこぼし、豆がかぶる量の昆布の戻し汁を加えて、アクを取りながら（汁の量を注意して）柔らかくなるまで煮る。
④砂糖を入れて10分ほど煮込み醤油とみりんを加え5分ほど煮込んだら火を止め味を含ませる。

【材料】
①干し子（小魚）…100g
②白ゴマ
調味液
③砂糖…大さじ2
④醤油…大さじ1
⑤みりん…大さじ1
【作り方】
干し子はフライパンにいれて弱火でから煎りをするかレンジで3分ほど加熱し、水分を飛ばす。
厚手の鍋に調味液を入れて強火で煮たせ、泡立てた中に干し子を入れ全体を調味液に混ぜた後バットに広げて冷まし干し子が一つ一つ離れるようにする。完全に冷める寸前に白ゴマをふる。

【材料】
①大根…500g (3mmの半月切りにし、下ゆでをする）
②人参…100g（太い千切り）
③ごぼう…50g（さきがけにし、水にさらす）
④塩引き鮭のあら、または塩引き鮭…150g（ぶつ切り）
⑤油揚げ…1枚（3mmの輪切り）
⑥昆布（乾燥）…15g（水で戻し5mmの短冊切り）
⑦酒粕（板粕）…50g
⑧醤油…30〜40cc
⑨みりん…30cc
⑩昆布の戻し汁…500〜700cc

【作り方】
圧力鍋に昆布の戻し汁と塩引き鮭のあらを入れ加熱し、骨ごと食べられる柔らかさになったら、鍋の蓋を取り、材料のかたいものから順番に入れて煮込み味付けをし、最後に酒粕を加えて一煮立ちしたらふたたび味を調える。

【材料】5人分
①あさづき…洗って200g
②わかめ…乾燥で20g
③だし汁…大2
・・・・・・・・・・・・
④味噌…100g
⑤砂糖…10g
⑥酢…大5
⑦溶きがらし…小1
・・・（和えしろ）・・・
【作り方】
①を2〜3cmに切り、熱湯で3〜4分ゆで、ザルに上げ、冷めたら軽く水気を絞る。
②を水で戻してから食べやすい大きさに切り熱湯で3〜4分ゆで、ザルに上げ、冷めたら硬く水気を絞る。
和えしろ（①〜⑦）をよく混ぜあわせ①と②を入れて和え、味を調える。

【材料】
①生切昆布…300g
②油揚げ…2枚
③ブラウンえのき…1袋
④人参…50g
⑤味噌…80g
⑥みりん…大1
⑦だし汁…100cc
⑧サラダオイル…大1

【作り方】
①生切昆布は洗ってから4〜5cmにザク切りする。
②油揚げはサッと油抜きをしてから5mmに切る。
③ブラウンえのきは3等分に切る。
④人参は4cm程に輪切りし、千切りにする。
⑤フライパンにサラダオイルをひき、材料の硬いものから順番に炒め、柔らかくなったら、味噌、みりん、だし汁を加えて全体に炒める。

【材料】5人分
①生うどん…700g
②こごめ（コゴミ）…200g
③菜の花…200g
④新玉葱…1/2涸
⑤赤ピーマン…1/2涸
⑥ノーワックス柑橘類の皮…50g
⑦辛子明太子…150g
⑧醤油…40cc
⑨サラダオイル…10cc
⑩塩（小1×2）…小2

【作り方】
①は、沸騰したお湯で5分茹で、冷水で面を絞めてからザルに上げておく。
②は塩小1を入れ、硬めに茹でる。
③は、花の部分を5cm程切り、②と同様塩小1を入れ硬茹でする。
④は、⑥と同様に薄切りし、それぞれ真水に30分晒し、水気を絞る。
フライパンにサラダオイルを引き、強火で①を炒め、②③を加えてから、最後に⑦をほぐして入れ軽く全体を炒め、⑧を入れて味を調える。
火を止めてから、④⑤⑥を入れる。

【材料】4人分
①ゆでたけのこ…400g
②生わかめ…240g
③油揚げ…2枚
④だし汁…400cc
⑤醤油…50cc
⑥みりん…50cc

【作り方】
①は1cm程の厚さに半月（はんげつ）か、いちょう切りにし、先は縦に4つ割りに切る。
③は半分に切り、さらに三角に半分に切る。
鍋に①と②と④を入れ5〜6分煮てから、⑤と⑥を加えて弱火で20分ほど煮込み、3〜4cmに切ったわかめを加えて、さらに4〜5分煮てから火を止め、しばらく置いて味を含ませる。

【材料】4人分
①キャベツ…200g
②玉葱…1個
③ピーマン…1個
④人参…80g
⑤えのき…40g
⑥合いびき肉…200g
⑦水…1カップ
⑧固形スープの素…2個　
⑨トマトケチャップ…100g
⑩塩・こしょう・醤油各少々

【作り方】
①〜⑤を食べやすい大きさに切り、⑦⑧とともに鍋に入れて柔らかくなるまで煮てから⑥と⑨を加えて全体を混ぜながら3〜4分煮込み⑩で味を調える。

【材料】4人分
①合挽肉…200g
②生しいたけ…3枚
③玉葱…1個
④ピーマン…1個
⑤人参…40g
⑥パン粉…5〜6g
⑦卵…1個
⑧トマトケチャップ…大3
⑨ソース…小1
⑩塩こしょう…少々
⑪オカヒジキ…200g
⑫塩…少々
⑬サラダオイル…少々

【作り方】
②③④⑤をみじん切りにし、①⑥⑦⑧⑨⑩と混ぜ合わせ、手でこねて８当分に分けて型作る。
フライパンにサラダオイルを引いて強火で軽くこげ目をつけてから、弱火で焼き上げ⑧と⑨を入れて全体にからませる。
付け合わせに⑪を塩ゆでして盛り合わせます。

【材料】5人分
①豚の小間切れ肉…200g
②しいたけ…3枚
③キャベツ…200g
④もやし…100g
⑤人参…50g
⑥ピーマン…2個
⑦ズッキーニの花…5個
⑧だし汁…500g
⑨塩、こしょう、醤油…各適宣
⑩ゴマ油…小1
⑪水溶きかたくり粉…70cc

【作り方】
野菜を食べやすい大きさに切り、ゴマ油を引いた厚鍋で豚肉を炒めてから、順に入れて炒める。
柔らかくなったらだし汁を加え、塩、こしょう、醤油で味を調え、最後に水溶きかたくり粉を加えて一煮立ちする。

【材料】4人分
①新じゃがいも…3個
②ナス…3個
③神楽なんばん…2個
④ミニトマト…7〜8個
⑤牛乳…80cc
⑥塩・こしょう…少々
⑦オリーブオイル…少々
⑧ピザ用チーズ…150g
⑨ピザソース…少々

【作り方】
①②③は、厚さ5mm程度の食べやすい大きさに切る。
フライパンに⑦を引き、材料のかたい順に炒めて⑤と⑥で味を調え、グラタン皿に炒めた材料を入れた上に⑧をふりかけ、④と⑨をバランス良く載せ、チーズにこげ目がつくまでオーブンで表面を焼く。

【材料】各ご家庭で調整下さい
①なす…2kg
②かつお節のダシ汁…400cc
③醤油…130cc
④みりん…50cc
⑤タカのツメ…2〜3個

【作り方】
なすはヘタを取り、皮から中心方向に1cmほどタテに細かく筋目を入れる。水に入れてザルに上げ水気を切る。⑤を手でちぎり、鍋に①〜⑤を一緒の入れて煮くずさないように弱火で煮詰め味を含ませる。冷めたら冷蔵庫で冷やしてから食べる。

【材料】10人分（皮をむき、ヘタや種を取り除いた分量です）
①夕顔…700g
②かぼちゃ…500g
③ナス…400g
④モロッコ豆…200g
⑤みょうが…100g
⑥だし汁…700cc
⑦味噌…適宣

【作り方】
材料を食べやすい大きさに切り、だし汁とともに煮る。
かぼちゃが煮溶ける頃に、お好みの分量でみょうがと味噌を入れる。

【作り方】
①盛りの頃の、皮が柔らかいナスを採り、すぐにヘタを取る。
②縦か横、厚さ5〜6mmに切り、塩水に1時間ほど浸してアクを抜く。
③ザルに上げ、天日に干す。
④よく干したらナイロン袋に入れ、口を密封する。
⑤秋晴れの日に再度、2〜3日干すと虫がつかない。
【戻し方】
①ぬるま湯に浸して、黒い汁が出てから、よく水洗いをして手で絞る。
油揚げなどといっしょに煮物に入れて食べると美味しい。
②また、半生干しのナスを味噌の中に入れると、10日ほどで「干しナスの味噌漬け」が出来上がる。

【材料】4人分
①タネやワタを取ったかぼちゃ…500g
②グラニュー糖…50g
③生クリームor牛乳…50cc
④粉ゼラチン…10g
⑤80℃のお湯…100cc

【作り方】
①かぼちゃは3〜4cm角に切り、レンジ袋に入れて柔らかくなるまで、レンジで加熱する。
②かぼちゃ半分の量を裏ごしにする。
③残りの半分は、レンジ袋の上から手で押しつぶして多少、皮型を残す。
※火傷しないように、キッチンミトン（鍋つかみ）を使用して下さい。
④小鍋に80℃のお湯を入れ、粉ゼラチンを全体に振り混ぜ、良く溶かす。
⑤厚手の鍋に②③④を入れ、中火にして木ベラで全体を混ぜ合わせたら火を止め、型に入れて冷ます。完全に冷めたら冷蔵庫に入れる。

【材料】5〜6人分
①いんげん…400g
②人参…100g
③市販のカレールー…50g
④オリーブオイル…少々
⑤お湯…50〜60cc
【作り方】
①いんげんを3〜4cmの斜め切りにする。
②人参はタテに4等分した後、2〜3mmに斜め切りする。
③市販のカレールーは半生状態なのでレンジで加熱処理をする。
④フライパンを熱し、オリーブオイルをひき①と②を柔らかくなるまで炒める。
③を入れ、ルーが固まらないように、沸騰したお湯を加えて全体を混ぜ合わせて火を止める。

【材料】4人分
❶時鮭…4切れ
❷塩・こしょう…少々
❸小麦粉…適宜
❹オリーブ油…少々
❺（緑のかぐらなんばん…2個・赤のかぐらなんばん…1個）みじん切り
❻だし汁…100cc
❼味噌…大3

【作り方】
①…❶に❷を軽く振り、❸を全体にまぶす。
②…熱したフライパンに❹をひき、①を両面、こげ目が出来るまで焼く。
③…小鍋に❺と❻を入れて煮立ったら❼を入れ、木ベラで混ぜ合わせながら味を調え、味噌ソースを作る。
④…②に③のソースを添えて出来上がり。

【材料】8人分
①干しナス（生ナスの2個分くらい）
②干しずいき（生ずいきの1本くらい）
③干し椎茸…4枚（水で戻す）
④白菜…200g
⑤長ネギ…1本
⑥ごぼう…50g（ささがきにし、水にさらす）
⑦えのき…1/2袋
⑧みょうが…4個
⑨人参…50g
⑩鳥のもも肉…300g
⑪かつお節のだし汁…1,500cc
⑫椎茸の戻し汁…500cc
⑬醤油…適宜
⑭すいとんの粉…400g
⑮水…300cc
⑯卵…1個

【作り方】
❶…全材料を小さめに食べやすい大きさに切る。
❷…鍋に、❶と⑪、⑫を入れアクを取り除きながら、やわらかくなるまで煮て、醤油で味を調える。
❸…⑭、⑮、⑯を箸でまんべんなく混ぜ合わせる。
❹…別の鍋にお湯を沸かし、沸騰したら❸を大スプーンで1個ずつすくって入れる。
❺…❹の団子が全部、お湯に浮かんで2、3分したらザルに上げる。
❻…お碗に❷を入れ、❺の団子を入れて出来上がり。

【材料】4人分
①エリンギ…4本
②椎茸…12枚
③玉葱のみじん切り…70g
④バター…40g
⑤にんにく…1かけ
⑥醤油…大3

【作り方】
❶エリンギは縦に4等分し、椎茸は石つきを取る。
❷熱したフライパンにバターと、にんにくを入れてキツネ色に焦げたら❶を入れ、両面を強火で焼く。
❸焼き上がる寸前に③と⑥を加え、全体にからませて炒める。
❹大皿に盛り、季節の生野菜を添える。

【材料】5〜6人分
①大根…1本
②米のとぎ汁（または米糖）
③だし昆布…15cm程
④柚…1個
⑤酒・みりん・昆布だし汁…各50cc
⑥砂糖…70g
⑦味噌…150g
⑧柚の絞り汁…1個分

【作り方】
Ａ）大根は4cm程の輪切りにし、皮をむき面をとって、裏側に十字の切れ目を入れる。
Ｂ）鍋に米のとぎ汁（または米糖と水）を入れ大根を六分通り下ゆでし、サッと水洗いしてザルに上げる。
Ｃ）鍋に3〜４cmに切った、だし昆布とＢをたっぷりの水に入れ、弱火で箸でくずせるくらいまで煮る。
Ｄ）柚の皮をむき、1/3はトッピング用に細く切り、残りはみじん切りにする。
Ｅ）大根に昆布と柚味噌をかけ、細切りの柚をのせる。

【材料】6〜7人分
①柿（甘柿または、さわし柿）…2〜3個
②かぼちゃ（種を取る）…500g
③砂糖…大4
④塩…小1
⑤擦り黒ごま…20g

【作り方】
１）柿は皮をむき各12等分する
２）かぼちゃは1口サイズ煮くずれないように蒸すかレンジをする。
３）かぼちゃに③④⑤を入れて和えてから、柿を加え全体を軽く和える。

【材料】
①モチ米…1.5kg（洗って2時間以上水に浸す）。
②金時豆…200g（洗って、豆の3倍の水に5〜6時間浸し、水を替えて五部（ごぶ）通り下ゆでをする）。
③干し椎茸…12枚（戻して3mmほどに縦切りする。
④人参…1本（3cmに輪切りにして、千切りする）。
⑤調味液…（醤油…150cc、酒…50cc、みりん…30cc）
⑥くるみ…50g（荒（あら）みじん切り）。

【作り方】
１）蒸し器の下鍋にたっぷりの水を入れ、沸騰したら上鍋に天然素材の蒸し器用のネット（大きめが良い）を敷き、①を入れ全体をネットで覆う。
２）強火で20分ほど蒸し、大きなボールか鍋にネットごとモチ米を取りだして、ネットは再び上鍋に敷く。
３）モチ米に⑤を入れ、全体を混ぜ合わせ、②と③を加えて、上鍋のネットに戻し、強火で20分ほど蒸す。
４）モチ米全体がムラなく蒸し上がるように、ネットを動かしたり、木べらで天地返しをしながらおこわの硬さを調整する。
５）全体でおよそ1時間10分くらいで完成しますが、5〜6分前に④を入れる。
６）蒸し上がり、食べる前に⑥をトッピングする。

【材 料】
10人分
●大根…500g
●にんじん…25g
●さんま…1～1.5匹
●片栗粉…適量
●酢…100cc
●砂糖…90g
●塩…大さじ1

【作り方】
①…秋刀魚は頭を取って３枚におろし、身を１口大に切る。
②…①に片栗粉をまぶし、カラッとさせるように２度揚げをする。
③…大根・にんじんは出来るだけ細く刻み、ボールに入れ塩で良く揉む。
④…③をざるに入れてボールに重ね、塩分をよく洗い流し、ザッと水を切りボールに入れる（絞らない。塩分を残さない方が味が柔らかくなる）。
⑤…酢・砂糖で甘酢を作り、④と合わせる。
⑥…容器に②と⑤を交互に入れ、材料が液から出ないように皿等で軽く重石をする。
⑦…半日位したら味を確かめ、足りない場合は別の容器に漬け液を絞り、そこで味を調え元に戻す。
⑧…作ってすぐに食べられますが、２～３日経つと味にまろみが出ておいしくなります。

☆作って10日位はおいしく食べられます。
☆３枚に卸した秋刀魚の中骨は２つに切り、片栗粉をまぶして、身を揚げる時に２度揚げをして少し塩を振るとカリカリとした「骨せんべい」になります。

　我が家のお飾り（お供え餅）は、床の間用大１・他に小７重ねです。以前は鏡開きになると硬くなり食べるのがとても大変でしたが、今はアラレになって食べられる日を、楽しみに待つようになりました。

１、鏡開きの時神棚から下げたお供え餅は、ボール紙製菓子箱又は適当な大きさの段ボール箱に入れて、ファンヒーターの上で乾燥させる。
２、乾燥が進むと手で適当な大きさにできるので、形は餅任せで１㎝位に出来たところから、順次油で狐色に揚げる。軽く１掴みでフライパン１つにふくれます。
３、ペーパータオル等を敷いて余分な油を取り、軽く塩を振る（紙袋にあられと塩を入れて振る方法もあります）。
☆油の冷たい時から入れたのと、適温になってから入れたのでは仕上がりの表情が違い、面白いので両方を楽しんでいます。
☆食べた時に芯があり、カリッと揚らないのはまだ乾燥が足りない証拠です。もう少し待ってください。
☆乾燥させる時は、決して菓子缶に入れないで下さい。カビが生えます。
☆良く乾燥させると夏も越せます。

【材料】（米　5カップ分）
・紅鮭…1/4身
・合わせ酢
・酢…カップ1/2
・砂糖…大さじ3と1/2
・塩…小さじ4

〈用具〉
押し寿司用の型…内径20×26cm位のバット3枚
（私は、重なるバットが使い良いのでそれを使っています。2枚に詰め、1枚は押し蓋として使います）。


【作り方】
①鮭は薄く（3〜4mm）削ぎ切りし、軽く塩をして30分ほど置き、酢で洗って甘酢に5分ほど漬ける。（甘酢は、出来上がったすしを切るときに使うので捨てない）。
②バットにラップを敷き、その上に鮭を隙間無く並べる。
③ご飯を容器に分けて入れ、平らにならしラップで覆う。
④容器を重ねて重石（5kg位）をする。
⑤容器の上にまな板をのせてひっくり返して空け、ラップは付けたままで切り、器に盛り、テーブルに載せる。

【材料】5人前
・大根…600g
・里芋（皮をむいて）…250g
・打ち豆…25g
・みそ…大さじ4
・さとう…大さじ1.5
・油…大さじ2
・水…2カップ位

【作り方】
①大根は3〜4cm位の乱切り。里芋も同じ位の大きさの乱切りにして良く洗ってぬめりを取っておく。
②鍋に油を熱し、大根に油を絡ませる程度にザッと炒める。
③水・打ち豆を入れて蓋をし、最初は強火で、煮立ってからは火を弱めて大根に箸が刺さるようになるまで煮る。
④砂糖・味噌を入れ、味が広がってから里芋を入れて、落し蓋をして中火で軟らかくなるまで煮てできあがり。焦げ付きやすいので、時々鍋を揺すってください。
〈注１〉大根は煮るのに手間がかかり、里芋は煮崩れしやすいので、最初から鍋に一緒に入れて火にかけてはいけない。
〈注２〉里芋（特に魚沼の土垂）は味の付いた中に入れないと、粘りが凄いことになるので、必ず味をつけてから入れる。

【材 料】４人分
●生鱈……………１匹
●ねぎ……………１本
●豆腐……………½丁
●みそ（自家製）…50ｇ
●水………………４カップ位
●しょうが………少々

【作り方】
①鱈は胸ビレの後方から包丁を入れて切り、卵・白子以外のはらわたを取り除く。
②たらの身を適当な大きさに切り分ける。（スーパー等ではすでに切り分けてパックされているので、これを使えば簡単です）
③鍋に、切り身と分量の水（鱈の背中が隠れる量）と分量の⅔ の味噌を入れ、火にかける。
④煮立ってきたら弱火にして、アクを丁寧に取りながら15分位煮る。
⑤ねぎを入れて強火にし、残りの味噌と豆腐を入れ、煮たってきたら味を調え、火を止める。
⑥器に盛り、細切りしょうがを上に散らす。

【材料】（５人分）
●シーフードミックス…100g
●ほたて…150g
●手作りベーコン…50g
●じゃがいも…250g
●玉ねぎ…250g
●にんじん…100g
●ブロッコリー…適宜
（以上、およその分量）
・・・・・・・・・・・・
ホワイトソース用
●コーン缶…１缶
●ローレル…2枚
●固形コンソメ…1個
●塩…小1
●水…2カップ
●生クリーム…100cc
●バター…25g
●薄力粉…35g
●牛乳…500cc

【作り方】
じゃがいも・玉ねぎは大きめに、にんじんは小ぶりに切ります。
鍋に少量の油を入れ、玉ねぎを先に甘味を出すように炒め、じゃがいも・にんじんを入れて、野菜の頭が少し出ている位の水・シーフードミックス・ローレル・コンソメ・塩を入れ、アクを取ったら蓋をし、軟らかくなるまで煮る。

★「ホワイトソース」をつくる。

野菜を煮ている間、隣のコンロにフライパンをかけ、分量のバター・小麦粉を入れてターナー・竹しゃもじ等を使い、弱火で　ねっとり→ザラッ→タラッ　となるまで炒め、温めた牛乳を１００ｃｃ位・１００CC位・１００ＣＣ位・残りと小分けにして入れてよく伸ばす。
１回目・２回目でダマを無くして置かないとなめらかに仕上がらないのでここでは丁寧にする。
バターで小麦粉を炒める時、火が強いと、きれいなホワイトソースにするのが難しい。
ホワイトソースを作っている間に野菜が柔らかくなっているので、の鍋にを入れ、粗挽きコショーを振り、味の調整をして出来上がり。

【材料】
茶豆（大豆）…1カップ
味噌…40g
さとう…大匙2

【作り方】
①豆は一晩水に浸けて十分にふやかす。
②フライパンに①の水を切って入れ、冷たいままの油を豆が隠れるまで入れ、コンロの火をつける。
③最初は強火、煮立った状態になったら中火にする。
④火力によって違いますが、およそ15分位経過し、泡が少なくなり、豆が浮いてきたら出来上がりが近いので弱火にし、豆をかじって揚がり具合を確かめながら水分を飛ばします。
（注）豆が薄狐色になり、オロッこくなってきたら火を止める。
⑤フライパンの油を他の容器（油こし器等）に移し、豆に砂糖・味噌をいれ、味噌の水分を飛ばしながら豆に絡めて出来上がり。
（注）このタイミングが１番難しい勘どころで５秒、10秒の世界です。揚げ方が足りないとクシャッとなり、カリッとした状態にすると⑤の段階で焦げっぽい豆になります）

【材料】
・もち米…5合
・人参…60g
・ごぼう…60g
・干しいたけ…大3枚
・干ひじき…8g
・むきくるみ…30g
・だししょうゆ天大匙5（米1合に大匙1）
・酒…半カップ
・しいたけの戻し汁、又は水半カップ
・２段蒸し器

【作り方】
①もち米は８時間くらい、しいたけは芯がなくなるまで２時間くらい、ひじきは30分くらいほとばす。
②蒸し器１段目にたっぷりの湯が沸騰するまでに、ごぼうは笹がきに、にんじんは細い場合はささがきに、太い場合は細めの千切りに、しいたけは千切りにする。
③セイロにふかし布（あみ）を濡らして広げ、もち米を入れ、沸騰した蒸し器１段目にセイロ(２段目)を載せ、ふたをして強火でふかす。
④隣のガスで、熱した鍋に油を入れ、ごぼう・しいたけ・人参・ひじきを入れて油を絡める。
⑤材料にしいたけの戻し汁・だししょうゆを入れ少し硬めに煮る。
⑥もち米に芯がなくなったら（ふけが上がって３０分位）大きいボール等に移し、５、にお酒を加えて汁気たっぷりの具材を混ぜ合わせる。
⑦混ぜ合わせた未完成五目ふかしを、もう一度ふかし布を敷いたセイロにいれ、強火で１０〜１５分ふかして完成。
⑧すぐに木製の半切り・おひつ等、又はボールに移し、木綿の布を掛ける。
⑨ 器に盛り、上にむきクルミを散らして出来上がり。
※さらしを幅の倍丈２枚を、はぎ合わせた物を１枚作っておくと、用途が広くて便利です。

煮ふかし

①あらかじめ具材を刻んでおく。
②釜で研いですぐのもち米と分量のしょうゆとしいたけの戻し汁、酒を含めて水加減をし、良くかき混ぜる。(水加減は米の８０％)
③刻んでおいた具材をいれ、普通に炊く。
混ぜおこわ

もち米にお酒を加えて白く炊き、具材は油を絡め分量のしょうゆだけで水気が無くなる様に煮絡めておき、混ぜ合わせる（混ぜおこわ）方法も在ります。

【材料】
・クレソン…370g
・にんじん…350g
・ごま…70g
・さとう …大匙３
・味噌 …大匙３

【作り方】
①　クレソンは茹でて３ｃｍに切る。
②　にんじんは４ｍｍ位の千切りにし、好きな硬さに茹で、ざるに取る。
③　すり鉢に炒り胡麻をいれ、しっとりするまで良くする。
④ 　③に砂糖・味噌を入れてすり、①②を混ぜ合わせる。

【材料】
・一口大に切ったニシンと同じ位の料
・にしん(本乾) …３50g
・山椒の葉…適宜（70g）　
・酒…３カップ
・みりん…100cc
・しょうゆ…100cc
・さとう…100cc

【作り方】
①身欠きにしんは米のとぎ汁に浸けて一晩置く。
②みりん・酒・醤油・砂糖を合わせて煮立て冷ます。
③容器に山椒の葉と、一口大に切った身欠きにしんを交互に入れ、上から②をいれ、浮き上がらないように皿等で軽く重石をする。
④翌日に味見をして、足りないものを補う。

≪山椒の葉の冷凍の仕方≫

若芽は香りが弱い気がして、葉が開いて、でも硬くならない時に（6月中旬ごろ）収穫しています。　春に出た芽(枝)を枝かきし、さっと洗って水を切り、ジッパー付き冷凍用ポリ袋に詰め、ギュッと巻きながら空気を追い出してジッパーを止め、冷凍保存しておく。　使う時は、冷凍のままスナゴいてください。
10)山たけのこと身欠きにしんのこぶ味噌

【材料】（５人前）
・山たけのこ（切ったもの）…100g
・身欠きにしん（半生）…100g
・長切り又は早煮昆布…10g
・打ち豆…10g
・干し椎茸…１個位
・みそ…30g
・砂糖…小匙2
・油…大匙1.5

【作り方】
①昆布は砂を落とし、ボールで昆布がゆっくり隠れる水に浸して太らせる。
②身欠きにしんは、1.5cm位に切って鍋に沸かした熱湯の中にくぐらせて湯を捨てる。
③ほとびた昆布は1cm幅位に切る。
④浅鍋（フライパン）にサラダオイルを入れて熱し、まず昆布を入れて軽く炒め、椎茸の戻し汁と昆布の漬け水と足りない分は水で昆布の姿が隠れるまで入れ、打ち豆・3〜4mm幅に切った椎茸・さとう・2/3量の味噌の順に入れる。
⑤落し蓋をして最初は強火で、煮立ったら弱火でコトコトと煮る。（約２0分位）
⑥昆布が何とか食べられる位の硬さに煮たら、残りの味噌を解かして入れ、身欠きにしんとたけのこをなべに半々に分けて入れて落し蓋をし、煮上がってきたら時々鍋を振って上下を入れ替えながら、煮詰める。

【材料】（5人分）
・かぼちゃ…400g
・牛乳…300cc
・砂糖…25g
・塩…ひとつまみ
・バター…10g

【作り方】
①かぼちゃは、適当な大きさに切る。
②鍋にかぼちゃとゆっくり被る位の水を入れ、煮立ってから2分位で煮汁を全部こぼす。
③鍋のかぼちゃが隠れるくらい牛乳を入れる。
④砂糖・バターを加え、煮立ってきたら火を中火にして塩を入れ、穴あき・又は小ぶりの落し蓋をしてかぼちゃが軟らかくなるまで煮る。
⑤少し煮崩れする位まで煮た方がおいしい。（焦げない程度まで煮詰めてもおいしいです）
⑥盛り付けは、汁も持たせて下さい。

【材料】
・きゅうり…2kg
・粉からし…35ｇ（小袋1）
・砂糖…400gｇ
・塩…90cc（5勺）

【作り方】
①…きゅうりは尻・頭（かしら）を取り、洗ってザッと水を切り、乾かないうちにポリ袋に入れる
②…分量の砂糖、塩、粉からしをボールに入れ、よく混ぜ合わせる
③…②を①のポリ袋にきゅうりの上から振りいれ、簡単にきゅうりに行き渡らせてサッと空気を抜き、口を輪ゴムで止めて調理台の上等に放って置く。
④…2〜30分するときゅうりが水分を出し、下方の調味料がねっとりしてくるのでひっくりかえして粉を下にする。これを2〜3回繰り返す。
⑤…3時間ほどしてきゅうりが落ち着くと中から空気が出てくるので、抜いて口を止めなおし、冷蔵庫に入れる。
⑥…漬けて半日位から食べられ、日を追うごとのおいしさを味わい、２週間位経てもきゅうりの緑が残っている重宝な漬物です。
⑦…きゅうり１ｋｇでしたらアイラップが丁度良いです。

※ナスを漬ける時は、ボールでミョウバンと洗って尻・頭（かしら）を除いたナスを良くかき回し、それから②〜⑤の順に作業を進めます。

【材料】（4人分）
・ドジョウ…両手に１つ位
・ごぼう40g
・豆腐…半パック
・ネギ…適量
・出し味しょうゆ…大さじ2
・酒…少々

【作り方】
①　取ってきたドジョウは生の大豆と一緒にバケツ等の真水に2〜3日、放して泥を吐かせる。（生の大豆が骨を柔らかくすると聞きました）
②　ごぼうを笹がきにしてアクを抜いておく。
③　鍋に笹がきごぼう、分量の水を入れて火にかける。
④　泥を吐かせたドジョウをボール・鍋等に入れ、ぴったりのふたを少し開けて一掴みの塩を投げ入れ、すぐに蓋をする。1〜2分で静かになるので、ざるにいれてボールと重ね、逃がさないように注意しながら水で塩を洗い流す。ざるに擦れてヌメリが良く取れる。
⑤　③が沸騰したらドジョウを入れ、2/3量のしょうゆを入れ、アクを取りながらごぼうが軟らかくなるまで煮る。
⑥　ごぼうが軟らかくなったら残りのしょうゆを入れ、味を調え、豆腐を入れる。お椀に注ぎ、上に薄く刻んだネギをのせる。（ザクザクと切ったネギを出来上がり間際に鍋に入れてもおいしい）。

【ドジョウのから揚げ】

太いドジョウは①、④の後ざるで水を切ってからボールに入れ、上から片栗粉を掛けてまぶし、熱した油で２度揚げをして上から塩少々を振る。（ドジョウの姿の苦手な方にも、これは好評です）。

【私は、３種類のしょうゆを使い分けています】

①色の薄い≪出し味しょうゆ≫→おひたし、お吸い物などに
②≪普通のしょうゆ≫→酢豚、三杯酢など、だしや味りんが邪魔になる時
③私が1㍑のペットボトルに≪普通のしょうゆと味りんを半々に合わせたもの≫→煮物、煮魚などに

【材料】
・大き目の水ナス…1kg（10〜12個くらい）
・砂糖…大匙6
・しょうゆ…大匙5
・にんにく…1玉
・油…大匙3

【作り方】
①ナスは、ヘタを切らずに袴だけとる
②にんにくは、ヘタを切り、皮をむく。
③ナベに油を入れて熱し、にんにく、ナスの順に入れて軽く炒め、ナスの背が出るくらいの水、分量の調味料を入れて穴あき落し蓋、又は小ぶりの落し蓋で強火で煮る。
④箸でナスのヘタを持ちナベから持ち上げたとき、元の1/2くらいの大きさにしぼむようになるまで、焦げ付かないようになべにあたる部分を変えながら煮詰めて出来上がり。

■米ナスの場合■

【材料】4人前
・米ナス…手の大きさなら２個
・にんにく…2片
・青しその葉…人数分
・出し味醤油…大匙2
【作り方】
①揚げ油を火に掛ける。
②ナスは尻かしら（ヘタと花止まり）を取り、ナスの大きさにもよりますが、4〜5cmの厚さの輪切りを1人分とします。
③にんにくはおろして、だしあじ醤油と合わせる。
④ナスを素揚げにする。
⑤器に青しそを敷き、ナスを盛りつけ、にんにく醤油を掛ける。

■水ナスの場合■

【材料】4人前
・水ナス…4個
・バナナピーマン…12個
・にんにく…2片
・だし味醤油…大匙2
【作り方】
①水ナスは袴を取り、縦２つに割って背に包丁目を入れる。
②バナナピーマンは、破裂しないように包丁で傷をつけておく。
③ナスを揚げるときは、背から入れると色よく揚ります。
④バナナピーマンは、手早く揚げます。

【材料】5人前
・もち米…3合（1合当たり5個）
・“こしあん”小豆…200g
・さとう…160g
・“ごまあん”いりごま…30g

【作り方】
①もち米は炊く直前にとぎ、80％の水加減で炊く。
②小豆のおはぎは、ご飯の量とあんの量を同じ位にするので、ごまのおはぎよりご飯を小さく丸め、こしあんをつける。
③ごまのおはぎは、ご飯を丸めてごまあんをまぶし付ける。

■こしあん■

①小豆は軟らかく煮る（煮汁が多くても構わない）。
②大き目のボール等の容器の上載せたに竹ザルに、1の小豆をお玉に1杯くらい載せ、上から水道水を細く出しながらしゃもじで潰して実を容器に流し落とし、残った皮を捨てる。これを繰り返す。
③容器に小豆水が溜まり、ザルの底に届いたら水道を止めて作業を進める。水道を勢いよく出すと、容器に溜まったあんを流す恐れがあります。
④網ボールに漉し布をかぶせて窪みをこしらえて（又は漉し袋に）容器に溜まった小豆を水と共に流し入れ、水を絞る。
⑤鍋にさとうと④を移し、火に掛けて木しゃもじであんを練る。あんは、砂糖と熱を加えると軟らかくなります。沸騰して飛び散るうちは軟らかすぎで、フゥーと息を吐く状態が、冷めた時に扱いやすい硬さです。飛び散ったあんで火傷をしないように長袖に軍手等で利き腕に覆いをします。

■ごまあん■

ごまをすり鉢で粒がなくなるまですり、砂糖を混ぜる。

【材料】10人分
・人参…170g
・牛蒡…200g
・ひじき…10g
・かんぴょう…10g
・こんにゃく（8×14×2cm）1丁
・しいたけ…5枚
・油揚げ…2.5枚
・しょうゆ…1カップ
・酒…1カップ
・戻し汁（シイタケ＋かんぴょう）1カップ
・粉からし…20g
・砂糖…300g
・酢…100cc

【作り方】
①…しいたけ・ひじき・かんぴょうはザッと洗って、それぞれに水に浸し戻す。
②…人参・牛蒡は長さ4cm位に切り、3mmの太さに刻む。
③…こんにゃくは、鍋に水から入れ沸騰させてアク抜きをし、1山が4mm位の波型（チーズきりナイフでも良い）で半分の厚さに切り分ける。長さを3等分に切り、2〜3mmの厚さに切る。
④…かんぴょうは4cm丈に切る。
⑤…シイタケは2〜3mm、油揚げは5〜6mmに切る。
⑥…鍋に醤油・酒・戻し汁を入れ、こんにゃく・シイタケ・牛蒡・を入れて落し蓋をし、沸騰したら火を中火にして5分位煮てから人参・かんぴょう・油揚げ・ひじきを入れて煮る。丁度良い硬さになったら火を止め、煮汁を切る。
※量の多いときは、材料のダシの出るものから順番に一品ずつ煮て,“煮上げザル”で他の容器に移します。
⑦…⑥が冷めたら、しっかりと絞ってボール等に移し、砂糖、酢で味を調え、最後に溶いて辛味を出した辛子を合わせて出来上がり。
⑧…お皿に盛り付け、色合いに絹さやの細切り・色付けした春雨・山椒の若芽等々、季節のものを添えます。

【材料】３人前
・小麦粉（中力粉）…200g（薄力粉も可）
・砂糖…40g
・ベーキングパウダー…5g
・たまご…１個
・牛乳…150cc

【作り方】
①…厚手のフライパンをガスに掛け、180℃位になるようホタル火にしておきます。
②…ボールをはかりに載せ、ゼロに合わせて小麦粉・砂糖・ベーキングパウダーと足し算で入れ、泡立て器でよく混ぜ合わせます。
③…中央に卵を割り入れ、牛乳を2〜3回に分けて入れながらダマが無いようによく混ぜ合わせます。
④…①のフライパンが熱くなっている事を確認し、油を引き、キッチンペーパー等で余分な油を拭き取って、③を全部フライパンに流し入れます。
⑤…7分位して表面に泡のふくらみが全体にできたら、フライ返しを2つ使って返し、更に7〜8分後ホットケーキの表面に触ってふんわりしてきたら出来上がりです。
⑥…適当な大きさに切って、バターと自家製のイチゴジャムを載せました。
⑦…バター＋はちみつとか、カスタードクリーム、りんごジャムも良く合います。
※ご飯の足りない時、砂糖を30ｇにし、パンの代わりにもします。

【揚げ菓子】

①…砂糖を50gにし、あとは上記③まで同じにあわせ、170〜180℃の油にレンゲ等ですくって入れます。
②…薄力粉を使うと、フワフワに仕上がります。

【材料】
・米粉…1kg
・大根菜…1kg（茹でて刻んだもの）
・みそ（自家製）90g
・ダシの素…少々
・サラダオイル…大匙2

【作り方】

■菜っぱあん■

①…大根菜は、茎をつまんでつぶれるくらいの硬さに下ゆでをし、5〜7mm位に刻んで軽く絞っておく。
②…フライパンに油大匙2を入れて熱し、①を入れてザッと混ぜ合わせ、ダシの素・味噌を入れ、出てきた水が無くなるまで煮る。（これをご飯に混ぜると、菜飯）

■やくもち■

①…米粉をコネ鉢に入れ、熱湯を入れて粉と混ぜ合わせてから、コネはじめる。
②…熱湯を加えながら、耳たぶ位にこね上がったら、濡れ布巾を掛け30分から1時間くらい寝かせる
③…硬くなっているので、再び熱湯を加えながら、軟らかめの耳たぶ位までよくこねる。
④…たっぷりの水を入れ、目皿を入れた大き目の茹で鍋をかける。
⑤…③を100gくらいの大きさに分け、菜っ葉あんも同数に分ける。
⑥…⑤の皮を手のひらに軽く伸ばして、取り分けた菜っぱあんを包みまるめ、水で濡らしたバット等に、隣とくっつかないように離して並べる。
⑦…鍋の湯が沸騰したら、⑤を重ならないように入れ、底にくっつかないようにご飯しゃもじ等で底から離し、軽く沸騰続けるように火力を調節し、浮き上がってきたら（10分以上かかる）穴あきお玉等でバット等に掬い取る。
⑧…焼き網を熱し、7、を並べ、軽く焦げ目が付くまで焼く。

【材料】5人前
・にんじん…75g
・こんにゃく…75g
・ほうれんそう…25g
・ごま…25g
・豆腐…1パックの1/4（100g）
・砂糖…20g
・塩…小さじ1/4

・煮汁
　水………150cc
　さとう…大匙1/2
　塩………小さじ1/4

【作り方】
①…豆腐はキッチンペーパー、又はきれいな布巾に包み、皿等の重石をしてざるに入れて水を切る。
②…にんじん、こんにゃくは（長さ4cm、幅6〜7mm、厚さ2mm位の）短冊に切リ、煮汁の中で好みの硬さに煮る。
③…ほうれん草は茹でて4cm位の長さに切り、しっかり水を切る。
④…すり鉢にゴマを入れ、ねっとりとして来るまで“すりこ木”で丁寧に擂る（する）。
⑤…水の切れた豆腐を④に入れ、豆腐の粒々がなくなリ滑らかになるまで“すりこ木”で丁寧にする。
⑥…砂糖、塩をいれてよくすり、味が平らになったら中に②③を入れ箸でよく混ぜ合わせる。