我が家の味ー千喜良あつ子

【材料】
●大豆……1カップ
●糀………1.5カップ
●塩…………18ｇ
●ゆず

【作り方】
①…電気がまの中で糀を湿らせ４時間くらい保温して寝かせ、冷ます。
②…大豆を弱火～中火で少し焦げ目が付く程度に炒る。
③…②が冷めてから石臼があればさっと通す。（無い場合は、金属盆等平らで固い物の上に炒った豆を重ならないように入れ、金属
ボールやきれいな鍋の底等を上から押し付けて、皮が取れる程度に砕く）。
④…③を箕で煽る、または水に入れて浮いた皮を掬い取って捨てる。
⑤…豆の４倍くらいの水を入れ、軟らかくなるまで（約２時間）煮る。
⑥…①と塩と混ぜ合わせる。
⑦…⑤と⑥を混ぜ合わせる。
⑧…出来ればすぐにも食べられます。ゆずを刻んで入れると一段とおいしくたべられます。

【材 料】
●白菜…………４玉
●大根…………4.2㎏
●にんじん……250ｇ
●長ネギ………大４本
●にら…………１把
【作り方】
①…白菜は６つに割って塩水に２～３日漬け、塩辛い時は水に入れて塩抜きをし、ざる等で水を切る。
②…大根・にんじんは千切りにし、軽く塩で揉み、塩を洗い流す。
③…ねぎはまず４～５㎝の長さに切り、それを縦２つに割り、刻む。
④…ニラは４㎝の長さに切る。
⑤…大きいボール等に、②、③、④、イカ塩辛、キムチの素を合せた所にりんごをすりいれ、良く混ぜ合わせる
⑥…白菜の１枚１枚に少しずつ⑤を挟み込み、２つに折って外側の葉に包み桶に並べて入れる。
⑦…最後に残った液をキムチの上から注ぎいれ、２～３㎏の重石をする。
⑧…冬季、４～５日たつと味が慣れてくるが、おいしくなるのは10日くらい経ってから。

【材料】
・切り干し大根………50g
・半生身欠きにしん…2本
・人参…………………100g
・じゃがいも…………300g
・厚揚げ………………2枚
・酒…100㏄
・しょうゆ…40㏄
・みりん……………40㏄
・砂糖………………大匙
●「身欠きにしん用」
・酒…………………50㏄
・しょうゆ…………20㏄
・みりん……………20㏄
・さとう……………大匙2

【作り方】
①…切り干し大根は、サッと洗い、鍋に入れてひたひたの水を入れる。
②…人参・じゃがいもは皮をむき、適当な大きさに切って洗い、切り干し大根の上に入れ火にかける。
③…調味料を入れて、落し蓋をする。
④…厚揚げ・身欠きにしんは、湯沸かし機のお湯でそれぞれに油を洗い流し、適当な大きさに切る。
⑤…③が、煮立ってきたら厚揚げを入れ、火を中火にする。
⑥…小さい鍋に身欠きにしんと調味料をいれ、よく火が通るまで煮る。
⑦…じゃがいもに何とか箸が刺さるようになったら、⑥を煮汁も一緒に入れ、味を調えて出来上がり。

【材料】4〜5人前
・フキ…200g
・半生身欠きにしん…2本
・人参…50g
・車麩…2個
・椎茸…4個
・しょうゆ…25cc
・みりん…25cc
・さとう…小匙1
・炭酸…小匙1/2位

【作り方】
①フキは洗って鍋に入る長さに切る。大きい鍋の沸騰した湯にフキを入れ、炭酸を入れて煮立て、箸で刺さるようになったら水に取り、皮をむいて適当な大きさに切る。
②車麩、しいたけはそれぞれに水につけてもどす。
③人参は適当な大きさに切る。
④身欠きにしんは、温水器のお湯で洗い、背、腹ヒレを切りとってから適当な大きさに切る。
⑤鍋にフキ、にんじんと、材料が隠れるくらいに椎茸の戻し汁と水（全部でカップ2位）を入れて火にかけて砂糖、醤油、みりんを入れて煮立て、しいたけ・身欠きにしんと水をよく絞った車麩を入れ、落し蓋をして中火で煮る。

【材料】
・えご草…40g
・水…1200cc
・山椒の葉…20g
・みそ…50g
・みりん…小さじ2
・さとう…小さじ2
・からし
バット（内径…17×23cm）
小皿（仏壇、鏡えご用）

【作り方】
①えごをざる（何でもよいが、あれば竹が一番良い）に入れ、時々水に浸して返しながら、日に晒す。
②天気が良いと1日で晒れるので、ゴミをきれいに取り除いて鍋に入れ、水を入れる。
③沸騰したら木シャモジで焦げ付かないようにしながら、10分くらいよく煉る。（飛び撥ねたえごでやけどをしないように、私は木シャモジを持つ腕にタオルを巻き、軍手をします）
④先に鏡えご用を作るよう小皿に流し入れてから、濡らしたバットに流し込み、ラップをかける。（空間を作らないように張り付かせると仕上がりがきれいになります）。
⑤冷ましてから、冷蔵庫に入れる。（冷蔵庫で3日くらいは大丈夫です）。
⑥適当な大きさに切り、山椒味噌・辛子しょうゆ等で頂く。

◎山椒味噌は、すり鉢で葉をよく擂り、みそ・みりんをいれてする。
◎辛子と醤油もあっさりして美味しい。

【材 料】（10人分）
●さつまいも………500g
●りんご……………小２個（450g）
●バター……………20g
●さとう……………200g
●ポッカレモン……大匙1.5
●バジルの穂………適量

【作り方】
①…さつまいもは、厚さ1.5㎝位のひと口大いちょう切り※にし、かぶる位の水を入れて沸騰させ、煮汁を捨てる。
※さつまいもの大きさによって、いちょう切りや半月等、切り方で調節する。
②…りんごはよく洗い、適当な大きさに切る。（煮るうちに小さくなります）
③…①にリンゴを入れ、隠れる程度の水・砂糖を入れ、沸騰してきたらバターを入れ、落し蓋をして煮る。
④…煮汁が半量くらいになってきたら、レモン果汁を入れ煮詰める。

ます飯

【材料】５人分
●米……………3カップ
●塩ます………3切れ
●しょうゆ……大匙１
●しお…………小さじ1/2
●お酒…………大匙３
●生姜…………少々
●みつば………少々
【作り方】
①お米を研ぎ、しょう油・塩を入れる前にますの塩加減を舌で確かめます。（炊き込みご飯の味の基本を、お米１カップに対してしょう油大匙１にしています。ますの塩の具合でしょう油・塩を加減します。）
②しょうゆ・塩・お酒を入れて水加減をし、味が平らになるようによく混ぜ上にますを並べスイッチを入れます。
③炊き上がったらますの骨を取り除き、よく混ぜ合わせて茶碗に盛り、千切り生姜とミツバを載せます。

ますの頭の卸し和え

【材 料】
●ますの頭……1/2
●だいこん……500ｇ
【作り方】
①ますの頭は２つに割り、カリカリする位にしっかりと焼き、7ミリ幅くらいに刻む。
②卸した大根と混ぜ合わせる。
③ますの塩味で食べますが、好みでレモン・カボス等を加えるとおいしく戴けます。

【材 料】
10人分
●大根…500g
●にんじん…25g
●さんま…1～1.5匹
●片栗粉…適量
●酢…100cc
●砂糖…90g
●塩…大さじ1

【作り方】
①…秋刀魚は頭を取って３枚におろし、身を１口大に切る。
②…①に片栗粉をまぶし、カラッとさせるように２度揚げをする。
③…大根・にんじんは出来るだけ細く刻み、ボールに入れ塩で良く揉む。
④…③をざるに入れてボールに重ね、塩分をよく洗い流し、ザッと水を切りボールに入れる（絞らない。塩分を残さない方が味が柔らかくなる）。
⑤…酢・砂糖で甘酢を作り、④と合わせる。
⑥…容器に②と⑤を交互に入れ、材料が液から出ないように皿等で軽く重石をする。
⑦…半日位したら味を確かめ、足りない場合は別の容器に漬け液を絞り、そこで味を調え元に戻す。
⑧…作ってすぐに食べられますが、２～３日経つと味にまろみが出ておいしくなります。

☆作って10日位はおいしく食べられます。
☆３枚に卸した秋刀魚の中骨は２つに切り、片栗粉をまぶして、身を揚げる時に２度揚げをして少し塩を振るとカリカリとした「骨せんべい」になります。

　我が家のお飾り（お供え餅）は、床の間用大１・他に小７重ねです。以前は鏡開きになると硬くなり食べるのがとても大変でしたが、今はアラレになって食べられる日を、楽しみに待つようになりました。

１、鏡開きの時神棚から下げたお供え餅は、ボール紙製菓子箱又は適当な大きさの段ボール箱に入れて、ファンヒーターの上で乾燥させる。
２、乾燥が進むと手で適当な大きさにできるので、形は餅任せで１㎝位に出来たところから、順次油で狐色に揚げる。軽く１掴みでフライパン１つにふくれます。
３、ペーパータオル等を敷いて余分な油を取り、軽く塩を振る（紙袋にあられと塩を入れて振る方法もあります）。
☆油の冷たい時から入れたのと、適温になってから入れたのでは仕上がりの表情が違い、面白いので両方を楽しんでいます。
☆食べた時に芯があり、カリッと揚らないのはまだ乾燥が足りない証拠です。もう少し待ってください。
☆乾燥させる時は、決して菓子缶に入れないで下さい。カビが生えます。
☆良く乾燥させると夏も越せます。

【材料】（米　5カップ分）
・紅鮭…1/4身
・合わせ酢
・酢…カップ1/2
・砂糖…大さじ3と1/2
・塩…小さじ4

〈用具〉
押し寿司用の型…内径20×26cm位のバット3枚
（私は、重なるバットが使い良いのでそれを使っています。2枚に詰め、1枚は押し蓋として使います）。


【作り方】
①鮭は薄く（3〜4mm）削ぎ切りし、軽く塩をして30分ほど置き、酢で洗って甘酢に5分ほど漬ける。（甘酢は、出来上がったすしを切るときに使うので捨てない）。
②バットにラップを敷き、その上に鮭を隙間無く並べる。
③ご飯を容器に分けて入れ、平らにならしラップで覆う。
④容器を重ねて重石（5kg位）をする。
⑤容器の上にまな板をのせてひっくり返して空け、ラップは付けたままで切り、器に盛り、テーブルに載せる。

【材料】5人前
・大根…600g
・里芋（皮をむいて）…250g
・打ち豆…25g
・みそ…大さじ4
・さとう…大さじ1.5
・油…大さじ2
・水…2カップ位

【作り方】
①大根は3〜4cm位の乱切り。里芋も同じ位の大きさの乱切りにして良く洗ってぬめりを取っておく。
②鍋に油を熱し、大根に油を絡ませる程度にザッと炒める。
③水・打ち豆を入れて蓋をし、最初は強火で、煮立ってからは火を弱めて大根に箸が刺さるようになるまで煮る。
④砂糖・味噌を入れ、味が広がってから里芋を入れて、落し蓋をして中火で軟らかくなるまで煮てできあがり。焦げ付きやすいので、時々鍋を揺すってください。
〈注１〉大根は煮るのに手間がかかり、里芋は煮崩れしやすいので、最初から鍋に一緒に入れて火にかけてはいけない。
〈注２〉里芋（特に魚沼の土垂）は味の付いた中に入れないと、粘りが凄いことになるので、必ず味をつけてから入れる。

【材 料】４人分
●生鱈……………１匹
●ねぎ……………１本
●豆腐……………½丁
●みそ（自家製）…50ｇ
●水………………４カップ位
●しょうが………少々

【作り方】
①鱈は胸ビレの後方から包丁を入れて切り、卵・白子以外のはらわたを取り除く。
②たらの身を適当な大きさに切り分ける。（スーパー等ではすでに切り分けてパックされているので、これを使えば簡単です）
③鍋に、切り身と分量の水（鱈の背中が隠れる量）と分量の⅔ の味噌を入れ、火にかける。
④煮立ってきたら弱火にして、アクを丁寧に取りながら15分位煮る。
⑤ねぎを入れて強火にし、残りの味噌と豆腐を入れ、煮たってきたら味を調え、火を止める。
⑥器に盛り、細切りしょうがを上に散らす。

【材料】（５人分）
●シーフードミックス…100g
●ほたて…150g
●手作りベーコン…50g
●じゃがいも…250g
●玉ねぎ…250g
●にんじん…100g
●ブロッコリー…適宜
（以上、およその分量）
・・・・・・・・・・・・
ホワイトソース用
●コーン缶…１缶
●ローレル…2枚
●固形コンソメ…1個
●塩…小1
●水…2カップ
●生クリーム…100cc
●バター…25g
●薄力粉…35g
●牛乳…500cc

【作り方】
じゃがいも・玉ねぎは大きめに、にんじんは小ぶりに切ります。
鍋に少量の油を入れ、玉ねぎを先に甘味を出すように炒め、じゃがいも・にんじんを入れて、野菜の頭が少し出ている位の水・シーフードミックス・ローレル・コンソメ・塩を入れ、アクを取ったら蓋をし、軟らかくなるまで煮る。

★「ホワイトソース」をつくる。

野菜を煮ている間、隣のコンロにフライパンをかけ、分量のバター・小麦粉を入れてターナー・竹しゃもじ等を使い、弱火で　ねっとり→ザラッ→タラッ　となるまで炒め、温めた牛乳を１００ｃｃ位・１００CC位・１００ＣＣ位・残りと小分けにして入れてよく伸ばす。
１回目・２回目でダマを無くして置かないとなめらかに仕上がらないのでここでは丁寧にする。
バターで小麦粉を炒める時、火が強いと、きれいなホワイトソースにするのが難しい。
ホワイトソースを作っている間に野菜が柔らかくなっているので、の鍋にを入れ、粗挽きコショーを振り、味の調整をして出来上がり。

【材料】
茶豆（大豆）…1カップ
味噌…40g
さとう…大匙2

【作り方】
①豆は一晩水に浸けて十分にふやかす。
②フライパンに①の水を切って入れ、冷たいままの油を豆が隠れるまで入れ、コンロの火をつける。
③最初は強火、煮立った状態になったら中火にする。
④火力によって違いますが、およそ15分位経過し、泡が少なくなり、豆が浮いてきたら出来上がりが近いので弱火にし、豆をかじって揚がり具合を確かめながら水分を飛ばします。
（注）豆が薄狐色になり、オロッこくなってきたら火を止める。
⑤フライパンの油を他の容器（油こし器等）に移し、豆に砂糖・味噌をいれ、味噌の水分を飛ばしながら豆に絡めて出来上がり。
（注）このタイミングが１番難しい勘どころで５秒、10秒の世界です。揚げ方が足りないとクシャッとなり、カリッとした状態にすると⑤の段階で焦げっぽい豆になります）

【材料】
・もち米…5合
・人参…60g
・ごぼう…60g
・干しいたけ…大3枚
・干ひじき…8g
・むきくるみ…30g
・だししょうゆ天大匙5（米1合に大匙1）
・酒…半カップ
・しいたけの戻し汁、又は水半カップ
・２段蒸し器

【作り方】
①もち米は８時間くらい、しいたけは芯がなくなるまで２時間くらい、ひじきは30分くらいほとばす。
②蒸し器１段目にたっぷりの湯が沸騰するまでに、ごぼうは笹がきに、にんじんは細い場合はささがきに、太い場合は細めの千切りに、しいたけは千切りにする。
③セイロにふかし布（あみ）を濡らして広げ、もち米を入れ、沸騰した蒸し器１段目にセイロ(２段目)を載せ、ふたをして強火でふかす。
④隣のガスで、熱した鍋に油を入れ、ごぼう・しいたけ・人参・ひじきを入れて油を絡める。
⑤材料にしいたけの戻し汁・だししょうゆを入れ少し硬めに煮る。
⑥もち米に芯がなくなったら（ふけが上がって３０分位）大きいボール等に移し、５、にお酒を加えて汁気たっぷりの具材を混ぜ合わせる。
⑦混ぜ合わせた未完成五目ふかしを、もう一度ふかし布を敷いたセイロにいれ、強火で１０〜１５分ふかして完成。
⑧すぐに木製の半切り・おひつ等、又はボールに移し、木綿の布を掛ける。
⑨ 器に盛り、上にむきクルミを散らして出来上がり。
※さらしを幅の倍丈２枚を、はぎ合わせた物を１枚作っておくと、用途が広くて便利です。

煮ふかし

①あらかじめ具材を刻んでおく。
②釜で研いですぐのもち米と分量のしょうゆとしいたけの戻し汁、酒を含めて水加減をし、良くかき混ぜる。(水加減は米の８０％)
③刻んでおいた具材をいれ、普通に炊く。
混ぜおこわ

もち米にお酒を加えて白く炊き、具材は油を絡め分量のしょうゆだけで水気が無くなる様に煮絡めておき、混ぜ合わせる（混ぜおこわ）方法も在ります。

【材料】
・クレソン…370g
・にんじん…350g
・ごま…70g
・さとう …大匙３
・味噌 …大匙３

【作り方】
①　クレソンは茹でて３ｃｍに切る。
②　にんじんは４ｍｍ位の千切りにし、好きな硬さに茹で、ざるに取る。
③　すり鉢に炒り胡麻をいれ、しっとりするまで良くする。
④ 　③に砂糖・味噌を入れてすり、①②を混ぜ合わせる。

【材料】
・一口大に切ったニシンと同じ位の料
・にしん(本乾) …３50g
・山椒の葉…適宜（70g）　
・酒…３カップ
・みりん…100cc
・しょうゆ…100cc
・さとう…100cc

【作り方】
①身欠きにしんは米のとぎ汁に浸けて一晩置く。
②みりん・酒・醤油・砂糖を合わせて煮立て冷ます。
③容器に山椒の葉と、一口大に切った身欠きにしんを交互に入れ、上から②をいれ、浮き上がらないように皿等で軽く重石をする。
④翌日に味見をして、足りないものを補う。

≪山椒の葉の冷凍の仕方≫

若芽は香りが弱い気がして、葉が開いて、でも硬くならない時に（6月中旬ごろ）収穫しています。　春に出た芽(枝)を枝かきし、さっと洗って水を切り、ジッパー付き冷凍用ポリ袋に詰め、ギュッと巻きながら空気を追い出してジッパーを止め、冷凍保存しておく。　使う時は、冷凍のままスナゴいてください。
10)山たけのこと身欠きにしんのこぶ味噌

【材料】（５人前）
・山たけのこ（切ったもの）…100g
・身欠きにしん（半生）…100g
・長切り又は早煮昆布…10g
・打ち豆…10g
・干し椎茸…１個位
・みそ…30g
・砂糖…小匙2
・油…大匙1.5

【作り方】
①昆布は砂を落とし、ボールで昆布がゆっくり隠れる水に浸して太らせる。
②身欠きにしんは、1.5cm位に切って鍋に沸かした熱湯の中にくぐらせて湯を捨てる。
③ほとびた昆布は1cm幅位に切る。
④浅鍋（フライパン）にサラダオイルを入れて熱し、まず昆布を入れて軽く炒め、椎茸の戻し汁と昆布の漬け水と足りない分は水で昆布の姿が隠れるまで入れ、打ち豆・3〜4mm幅に切った椎茸・さとう・2/3量の味噌の順に入れる。
⑤落し蓋をして最初は強火で、煮立ったら弱火でコトコトと煮る。（約２0分位）
⑥昆布が何とか食べられる位の硬さに煮たら、残りの味噌を解かして入れ、身欠きにしんとたけのこをなべに半々に分けて入れて落し蓋をし、煮上がってきたら時々鍋を振って上下を入れ替えながら、煮詰める。

【材料】（5人分）
・かぼちゃ…400g
・牛乳…300cc
・砂糖…25g
・塩…ひとつまみ
・バター…10g

【作り方】
①かぼちゃは、適当な大きさに切る。
②鍋にかぼちゃとゆっくり被る位の水を入れ、煮立ってから2分位で煮汁を全部こぼす。
③鍋のかぼちゃが隠れるくらい牛乳を入れる。
④砂糖・バターを加え、煮立ってきたら火を中火にして塩を入れ、穴あき・又は小ぶりの落し蓋をしてかぼちゃが軟らかくなるまで煮る。
⑤少し煮崩れする位まで煮た方がおいしい。（焦げない程度まで煮詰めてもおいしいです）
⑥盛り付けは、汁も持たせて下さい。

【材料】
・きゅうり…2kg
・粉からし…35ｇ（小袋1）
・砂糖…400gｇ
・塩…90cc（5勺）

【作り方】
①…きゅうりは尻・頭（かしら）を取り、洗ってザッと水を切り、乾かないうちにポリ袋に入れる
②…分量の砂糖、塩、粉からしをボールに入れ、よく混ぜ合わせる
③…②を①のポリ袋にきゅうりの上から振りいれ、簡単にきゅうりに行き渡らせてサッと空気を抜き、口を輪ゴムで止めて調理台の上等に放って置く。
④…2〜30分するときゅうりが水分を出し、下方の調味料がねっとりしてくるのでひっくりかえして粉を下にする。これを2〜3回繰り返す。
⑤…3時間ほどしてきゅうりが落ち着くと中から空気が出てくるので、抜いて口を止めなおし、冷蔵庫に入れる。
⑥…漬けて半日位から食べられ、日を追うごとのおいしさを味わい、２週間位経てもきゅうりの緑が残っている重宝な漬物です。
⑦…きゅうり１ｋｇでしたらアイラップが丁度良いです。

※ナスを漬ける時は、ボールでミョウバンと洗って尻・頭（かしら）を除いたナスを良くかき回し、それから②〜⑤の順に作業を進めます。

【材料】（4人分）
・ドジョウ…両手に１つ位
・ごぼう40g
・豆腐…半パック
・ネギ…適量
・出し味しょうゆ…大さじ2
・酒…少々

【作り方】
①　取ってきたドジョウは生の大豆と一緒にバケツ等の真水に2〜3日、放して泥を吐かせる。（生の大豆が骨を柔らかくすると聞きました）
②　ごぼうを笹がきにしてアクを抜いておく。
③　鍋に笹がきごぼう、分量の水を入れて火にかける。
④　泥を吐かせたドジョウをボール・鍋等に入れ、ぴったりのふたを少し開けて一掴みの塩を投げ入れ、すぐに蓋をする。1〜2分で静かになるので、ざるにいれてボールと重ね、逃がさないように注意しながら水で塩を洗い流す。ざるに擦れてヌメリが良く取れる。
⑤　③が沸騰したらドジョウを入れ、2/3量のしょうゆを入れ、アクを取りながらごぼうが軟らかくなるまで煮る。
⑥　ごぼうが軟らかくなったら残りのしょうゆを入れ、味を調え、豆腐を入れる。お椀に注ぎ、上に薄く刻んだネギをのせる。（ザクザクと切ったネギを出来上がり間際に鍋に入れてもおいしい）。

【ドジョウのから揚げ】

太いドジョウは①、④の後ざるで水を切ってからボールに入れ、上から片栗粉を掛けてまぶし、熱した油で２度揚げをして上から塩少々を振る。（ドジョウの姿の苦手な方にも、これは好評です）。

【私は、３種類のしょうゆを使い分けています】

①色の薄い≪出し味しょうゆ≫→おひたし、お吸い物などに
②≪普通のしょうゆ≫→酢豚、三杯酢など、だしや味りんが邪魔になる時
③私が1㍑のペットボトルに≪普通のしょうゆと味りんを半々に合わせたもの≫→煮物、煮魚などに

【材料】
・大き目の水ナス…1kg（10〜12個くらい）
・砂糖…大匙6
・しょうゆ…大匙5
・にんにく…1玉
・油…大匙3

【作り方】
①ナスは、ヘタを切らずに袴だけとる
②にんにくは、ヘタを切り、皮をむく。
③ナベに油を入れて熱し、にんにく、ナスの順に入れて軽く炒め、ナスの背が出るくらいの水、分量の調味料を入れて穴あき落し蓋、又は小ぶりの落し蓋で強火で煮る。
④箸でナスのヘタを持ちナベから持ち上げたとき、元の1/2くらいの大きさにしぼむようになるまで、焦げ付かないようになべにあたる部分を変えながら煮詰めて出来上がり。

■米ナスの場合■

【材料】4人前
・米ナス…手の大きさなら２個
・にんにく…2片
・青しその葉…人数分
・出し味醤油…大匙2
【作り方】
①揚げ油を火に掛ける。
②ナスは尻かしら（ヘタと花止まり）を取り、ナスの大きさにもよりますが、4〜5cmの厚さの輪切りを1人分とします。
③にんにくはおろして、だしあじ醤油と合わせる。
④ナスを素揚げにする。
⑤器に青しそを敷き、ナスを盛りつけ、にんにく醤油を掛ける。

■水ナスの場合■

【材料】4人前
・水ナス…4個
・バナナピーマン…12個
・にんにく…2片
・だし味醤油…大匙2
【作り方】
①水ナスは袴を取り、縦２つに割って背に包丁目を入れる。
②バナナピーマンは、破裂しないように包丁で傷をつけておく。
③ナスを揚げるときは、背から入れると色よく揚ります。
④バナナピーマンは、手早く揚げます。

【材料】5人前
・もち米…3合（1合当たり5個）
・“こしあん”小豆…200g
・さとう…160g
・“ごまあん”いりごま…30g

【作り方】
①もち米は炊く直前にとぎ、80％の水加減で炊く。
②小豆のおはぎは、ご飯の量とあんの量を同じ位にするので、ごまのおはぎよりご飯を小さく丸め、こしあんをつける。
③ごまのおはぎは、ご飯を丸めてごまあんをまぶし付ける。

■こしあん■

①小豆は軟らかく煮る（煮汁が多くても構わない）。
②大き目のボール等の容器の上載せたに竹ザルに、1の小豆をお玉に1杯くらい載せ、上から水道水を細く出しながらしゃもじで潰して実を容器に流し落とし、残った皮を捨てる。これを繰り返す。
③容器に小豆水が溜まり、ザルの底に届いたら水道を止めて作業を進める。水道を勢いよく出すと、容器に溜まったあんを流す恐れがあります。
④網ボールに漉し布をかぶせて窪みをこしらえて（又は漉し袋に）容器に溜まった小豆を水と共に流し入れ、水を絞る。
⑤鍋にさとうと④を移し、火に掛けて木しゃもじであんを練る。あんは、砂糖と熱を加えると軟らかくなります。沸騰して飛び散るうちは軟らかすぎで、フゥーと息を吐く状態が、冷めた時に扱いやすい硬さです。飛び散ったあんで火傷をしないように長袖に軍手等で利き腕に覆いをします。

■ごまあん■

ごまをすり鉢で粒がなくなるまですり、砂糖を混ぜる。

【材料】10人分
・人参…170g
・牛蒡…200g
・ひじき…10g
・かんぴょう…10g
・こんにゃく（8×14×2cm）1丁
・しいたけ…5枚
・油揚げ…2.5枚
・しょうゆ…1カップ
・酒…1カップ
・戻し汁（シイタケ＋かんぴょう）1カップ
・粉からし…20g
・砂糖…300g
・酢…100cc

【作り方】
①…しいたけ・ひじき・かんぴょうはザッと洗って、それぞれに水に浸し戻す。
②…人参・牛蒡は長さ4cm位に切り、3mmの太さに刻む。
③…こんにゃくは、鍋に水から入れ沸騰させてアク抜きをし、1山が4mm位の波型（チーズきりナイフでも良い）で半分の厚さに切り分ける。長さを3等分に切り、2〜3mmの厚さに切る。
④…かんぴょうは4cm丈に切る。
⑤…シイタケは2〜3mm、油揚げは5〜6mmに切る。
⑥…鍋に醤油・酒・戻し汁を入れ、こんにゃく・シイタケ・牛蒡・を入れて落し蓋をし、沸騰したら火を中火にして5分位煮てから人参・かんぴょう・油揚げ・ひじきを入れて煮る。丁度良い硬さになったら火を止め、煮汁を切る。
※量の多いときは、材料のダシの出るものから順番に一品ずつ煮て,“煮上げザル”で他の容器に移します。
⑦…⑥が冷めたら、しっかりと絞ってボール等に移し、砂糖、酢で味を調え、最後に溶いて辛味を出した辛子を合わせて出来上がり。
⑧…お皿に盛り付け、色合いに絹さやの細切り・色付けした春雨・山椒の若芽等々、季節のものを添えます。

【材料】３人前
・小麦粉（中力粉）…200g（薄力粉も可）
・砂糖…40g
・ベーキングパウダー…5g
・たまご…１個
・牛乳…150cc

【作り方】
①…厚手のフライパンをガスに掛け、180℃位になるようホタル火にしておきます。
②…ボールをはかりに載せ、ゼロに合わせて小麦粉・砂糖・ベーキングパウダーと足し算で入れ、泡立て器でよく混ぜ合わせます。
③…中央に卵を割り入れ、牛乳を2〜3回に分けて入れながらダマが無いようによく混ぜ合わせます。
④…①のフライパンが熱くなっている事を確認し、油を引き、キッチンペーパー等で余分な油を拭き取って、③を全部フライパンに流し入れます。
⑤…7分位して表面に泡のふくらみが全体にできたら、フライ返しを2つ使って返し、更に7〜8分後ホットケーキの表面に触ってふんわりしてきたら出来上がりです。
⑥…適当な大きさに切って、バターと自家製のイチゴジャムを載せました。
⑦…バター＋はちみつとか、カスタードクリーム、りんごジャムも良く合います。
※ご飯の足りない時、砂糖を30ｇにし、パンの代わりにもします。

【揚げ菓子】

①…砂糖を50gにし、あとは上記③まで同じにあわせ、170〜180℃の油にレンゲ等ですくって入れます。
②…薄力粉を使うと、フワフワに仕上がります。

【材料】
・米粉…1kg
・大根菜…1kg（茹でて刻んだもの）
・みそ（自家製）90g
・ダシの素…少々
・サラダオイル…大匙2

【作り方】

■菜っぱあん■

①…大根菜は、茎をつまんでつぶれるくらいの硬さに下ゆでをし、5〜7mm位に刻んで軽く絞っておく。
②…フライパンに油大匙2を入れて熱し、①を入れてザッと混ぜ合わせ、ダシの素・味噌を入れ、出てきた水が無くなるまで煮る。（これをご飯に混ぜると、菜飯）

■やくもち■

①…米粉をコネ鉢に入れ、熱湯を入れて粉と混ぜ合わせてから、コネはじめる。
②…熱湯を加えながら、耳たぶ位にこね上がったら、濡れ布巾を掛け30分から1時間くらい寝かせる
③…硬くなっているので、再び熱湯を加えながら、軟らかめの耳たぶ位までよくこねる。
④…たっぷりの水を入れ、目皿を入れた大き目の茹で鍋をかける。
⑤…③を100gくらいの大きさに分け、菜っ葉あんも同数に分ける。
⑥…⑤の皮を手のひらに軽く伸ばして、取り分けた菜っぱあんを包みまるめ、水で濡らしたバット等に、隣とくっつかないように離して並べる。
⑦…鍋の湯が沸騰したら、⑤を重ならないように入れ、底にくっつかないようにご飯しゃもじ等で底から離し、軽く沸騰続けるように火力を調節し、浮き上がってきたら（10分以上かかる）穴あきお玉等でバット等に掬い取る。
⑧…焼き網を熱し、7、を並べ、軽く焦げ目が付くまで焼く。

【材料】5人前
・にんじん…75g
・こんにゃく…75g
・ほうれんそう…25g
・ごま…25g
・豆腐…1パックの1/4（100g）
・砂糖…20g
・塩…小さじ1/4

・煮汁
　水………150cc
　さとう…大匙1/2
　塩………小さじ1/4

【作り方】
①…豆腐はキッチンペーパー、又はきれいな布巾に包み、皿等の重石をしてざるに入れて水を切る。
②…にんじん、こんにゃくは（長さ4cm、幅6〜7mm、厚さ2mm位の）短冊に切リ、煮汁の中で好みの硬さに煮る。
③…ほうれん草は茹でて4cm位の長さに切り、しっかり水を切る。
④…すり鉢にゴマを入れ、ねっとりとして来るまで“すりこ木”で丁寧に擂る（する）。
⑤…水の切れた豆腐を④に入れ、豆腐の粒々がなくなリ滑らかになるまで“すりこ木”で丁寧にする。
⑥…砂糖、塩をいれてよくすり、味が平らになったら中に②③を入れ箸でよく混ぜ合わせる。